Slaná verze Canjica se zakysanou smetanou, sýrem a česnekem Slaná canjica Zlatavé Thinai appam s křupavými okraji a měkkým středem Thinai appam Mole rojo s kuřecím masem, v bohaté chilli omáčce Mole rojo Galicijská palačinka Filloa na talíři Filloa Testi Kebab s masem a zeleninou pečený v hliněné nádobě Testi kebab Bruschetta s rajčaty, kozím sýrem a čerstvou bazalkou Bruschetta s kozím sýrem Jantarově zbarvené zázvorové čatní ve sklenici Zázvorové čatní Taiyaki s vanilkovým krémem, s čerstvým a křupavým těstem Taiyaki s vanilkovým krémem Prebiotické artyčokové pesto, podávané s těstovinami, s bohatou chutí Prebiotické artyčokové pesto Malinové parfé servírované Malinové parfé Čerstvě upečené jalapeño sýrové calzone Jalapeño sýrové calzone BBQ žebra podávaná s karamelizovanou omáčkou BBQ žebra BBQ grilovaný ananas servírovaný BBQ grilovaný ananas Estragonové empanady s kuřecím masem na talíři Estragonové empanady s kuřecím masem Borůvkový panna cotta dort s ovocnou ozdobou Borůvkový panna cotta dort Roghni naan s máslem, čerstvě servírovaný Roghni naan s máslem Sladké lassi servírované, zdobené čerstvým koriandrem Sladké lassi Tamagoyaki s cizrnou, omeleta s bohatou cizrnovou náplní Tamagoyaki s cizrnou Miska ramenu s pečenou kachnou, nudlemi a přílohami Ramen s pečenou kachnou Čerstvě upečené bramborové calzone se slaninou Bramborové calzone se slaninou Slaná verze Canjica se zakysanou smetanou, sýrem a česnekem Slaná canjica Zlatavé Thinai appam s křupavými okraji a měkkým středem Thinai appam Mole rojo s kuřecím masem, v bohaté chilli omáčce Mole rojo Galicijská palačinka Filloa na talíři Filloa Testi Kebab s masem a zeleninou pečený v hliněné nádobě Testi kebab Bruschetta s rajčaty, kozím sýrem a čerstvou bazalkou Bruschetta s kozím sýrem Jantarově zbarvené zázvorové čatní ve sklenici Zázvorové čatní Taiyaki s vanilkovým krémem, s čerstvým a křupavým těstem Taiyaki s vanilkovým krémem Prebiotické artyčokové pesto, podávané s těstovinami, s bohatou chutí Prebiotické artyčokové pesto Malinové parfé servírované Malinové parfé Čerstvě upečené jalapeño sýrové calzone Jalapeño sýrové calzone BBQ žebra podávaná s karamelizovanou omáčkou BBQ žebra BBQ grilovaný ananas servírovaný BBQ grilovaný ananas Estragonové empanady s kuřecím masem na talíři Estragonové empanady s kuřecím masem Borůvkový panna cotta dort s ovocnou ozdobou Borůvkový panna cotta dort Roghni naan s máslem, čerstvě servírovaný Roghni naan s máslem Sladké lassi servírované, zdobené čerstvým koriandrem Sladké lassi Tamagoyaki s cizrnou, omeleta s bohatou cizrnovou náplní Tamagoyaki s cizrnou Miska ramenu s pečenou kachnou, nudlemi a přílohami Ramen s pečenou kachnou Čerstvě upečené bramborové calzone se slaninou Bramborové calzone se slaninou
Uzený BBQ hovězí hrudí s krustou z černého pepře servírovaný
Legendární texaské hrudí s černou 'bark' krustou

Uzený BBQ hovězí hrudí s krustou z černého pepře

Autor: Flavelo
Recepty Hlavní chody Rychlá jídla
Srdce a duše texaského BBQ. Tady nejsou žádné řeči, jen sůl, pepř, maso a kouř. Cílem je dosáhnout dokonalé 'bark' (černá, křupavá kořeněná kůrka), pod kterou je maso křehké a šťavnaté. Tento recept vyžaduje trpělivost, ale výsledek vynahradí každou minutu.
🕒 Příprava 30 min
🍳 Vaření 15 hod
⌛ Celkový čas 15 hod 30 min
🍽️ Porce 12 porce
🔥 Kalorie 450 kcal
🌍 Kuchyně Americká (Texaská)

Suroviny

Potřebné vybavení

  • Udírna (Smoker)
  • Digitální teploměr na maso
  • Řeznický papír (Butcher paper)
  • Ostrý nůž na ořezávání

Informace o alergenech

⚠️ Hořčice

Postup

1 ✓

Ořežte maso (trimming): odřízněte tvrdé, zoxidované části a přebytečný lůj, ale nechte nahoře cca 0,5-1 cm vrstvu tuku.

Tip: Tuk chrání maso před vysušením, ale příliš silná vrstva brání pronikání kouře a vytvoření kořeněné kůrky (bark).
2 ✓

Maso všude tence potřete hořčicí.

Tip: Obsah octa v hořčici není na konci cítit, slouží jen jako 'lepidlo' pro koření.
3 ✓

Smíchejte sůl a pepř (50-50%) a rovnoměrně jím posypte maso. Přitlačte.

Tip: Hrubozrnný pepř je klíčem ke křupavé kůrce.
4 ✓

Uďte při 110-120°C, dokud vnitřní teplota nedosáhne 70-74°C (to je cca 6-8 hodin).

Tip: Tehdy se vytvoří kůrka (bark) díky pečení (Maillardova reakce) a polymerizaci kouře.
5 ✓

Zabalte pevně do řeznického papíru (Texas Crutch) a pečte dále do vnitřní teploty cca 93-96°C.

Tip: Papír propouští páru (na rozdíl od alobalu), takže kůrka zůstane křupavá, ale odpařování se sníží, což pomůže masu překonat mrtvý bod.
6 ✓

Vyjměte a nechte odpočívat v papíru, v termoboxu (na sucho) alespoň 2-4 hodiny před krájením.

Tip: Během pomalého chladnutí se stabilizuje želatinová konzistence kolagenu, takže bude krájitelné, ale křehké.

Časté dotazy k receptu

Co je to 'The Stall'?
Cca při 70°C voda odpařující se z masa ochlazuje povrch (jako pocení), což zastaví nárůst teploty na celé hodiny. Lze překonat zabalením.
Proč se musí nechat odpočívat?
Po pečení je v mase vysoký tlak. Pokud ho hned rozkrojíte, vyteče šťáva. Během odpočinku se vlákna uvolní a zadrží vlhkost.

Suroviny

  • 4500 g hovězí hrudí (Packer cut: point a flat část vcelku)
  • 50 g hrubozrnná sůl
  • 50 g drcený černý pepř (hrubozrnný)
  • 1 lžíce hořčice (obyčejná žlutá)
  • 1 dávka dubové dřevo nebo hickory (na uzení)