Chistorra frita, španělská klobása s petrželkou a citronovou šťávou Chistorra frita Quesadilla plněná rajčaty, s rozteklým sýrem, opečená do křupava Quesadilla s rajčaty Litti s hovězím masem, podávané s čerstvým koriandrem Litti s hovězím masem Cizrnové taco servírované Cizrnové taco Veganská sushi bowl servírovaná na talíři Veganská sushi bowl bez rýže Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic Chistorra frita, španělská klobása s petrželkou a citronovou šťávou Chistorra frita Quesadilla plněná rajčaty, s rozteklým sýrem, opečená do křupava Quesadilla s rajčaty Litti s hovězím masem, podávané s čerstvým koriandrem Litti s hovězím masem Cizrnové taco servírované Cizrnové taco Veganská sushi bowl servírovaná na talíři Veganská sushi bowl bez rýže Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic
Indické Biryani s kozím masem v míse
Indické kořeněné biryani s křehkým kozím masem

Biryani s kozím masem

Autor: Flavelo
Recepty Hlavní chody
Tento královský pokrm je klenotem kuchyně Mughalské říše, kde se perský pilaf setkal s ohněm indického koření. Duší Biryani je technika 'Dum Pukht': to znamená 'dušené vaření', kdy se nádoba vzduchotěsně uzavře těstem nebo fólií. Kozí maso se tak ve vlastní páře dusí do máslova, zatímco jeho kolagenní šťávy prostupují vrstvy rýže nad ním. Ačkoli mnozí ho připravují z kuřecího masa, opravdoví gurmáni vědí, že právě hlubší, charakterističtější chuť kozího masa (chevon) dokáže konkurovat intenzitě šafránu a kardamomu.
🕒 Příprava 40 min
🍳 Vaření 1 hod 30 min
⌛ Celkový čas 2 hod 10 min
🍽️ Porce 6 porce
🔥 Kalorie 650 kcal
🌍 Kuchyně Indická, Mughalská

Suroviny

Potřebné vybavení

  • Hrnec se silným dnem (nebo Dutch Oven): Kvůli rovnoměrnému rozložení tepla je kritické, aby se dno během dlouhého dušení nepřipálilo.
  • Sítko nebo velký cedník: Pro precizní scezení rýže.
  • Kuchyňský teploměr: Pro kontrolu měkkosti masa (volitelné).
  • Alobal: K uzavření nádoby.

Informace o alergenech

⚠️ Mléko (jogurt, ghee, mléko)

Postup

1 ✓

Rýži 3-4krát propláchněte, dokud nebude voda čistá, poté namočte do studené vody přesně na 30 minut. Poté předvařte ve vroucí osolené vodě (s polovinou celého koření) 5-6 minut. Hotová je, když se zrnko rýže natáhne, ale střed je stále křupavý (cca 70% hotovo). Ihned sceďte.

Tip: Během namáčení zrnka rýže nasáknou vodu, takže se při vaření nezlomí, ale prodlouží. (Tato hydratace napomáhá rovnoměrnému příjmu tepla).
2 ✓

V hrnci se silným dnem rozehřejte ghee a na tenké plátky nakrájenou cibuli osmažte do zlatohněda a křupava. To je 'Birista'. Polovinu dejte stranou na papírovou utěrku na pozdější zdobení.

Tip: Buďte trpěliví! Karamelizace cukru v cibuli dává jídlu nasládlou, hlubokou základní chuť (Maillardova reakce).
3 ✓

K cibuli, která zůstala v hrnci, přidejte zázvorovo-česnekovou pastu, restujte 1 minutu, poté vhoďte kozí maso. Na silném plameni opékejte do zbělání, aby se masová vlákna uzavřela.

Tip: Opékání vytváří na povrchu masa chuťové látky, díky kterým bude šťáva bohatší.
4 ✓

Vmíchejte zbylé celé koření, sůl, rajčata, citronovou šťávu a jogurt. Přikryjte a na mírném ohni duste, dokud nebude maso měkké (cca 45-60 minut). Pokud je třeba, doplňte trochou vody, ale na konci musíte mít hustou, olejnatou šťávu.

Tip: Kyselost jogurtu a citronové šťávy pomáhá rozkládat masová vlákna, takže i tvrdší kozí maso bude máslově měkké (enzymatické měknutí).
5 ✓

Následuje vrstvení: Masové ragú uhlaďte na dně hrnce. Posypte čerstvou mátou a koriandrem. Opatrně, volně na něj rozprostřete předvařenou rýži. Povrch pokapejte šafránovým mlékem a posypte odloženou smaženou cibulí.

Tip: Šafrán dodá nejen krásnou žlutou barvu, ale také charakteristické zemité aroma (díky crocinu).
6 ✓

Hrnec uzavřete dvakrát přeloženým alobalem, poté přiklopte poklicí, aby nikde neunikala pára. Dejte na co nejmenší plamen (nebo do trouby na 150°C) na 20-25 minut. To je fáze 'Dum'. Nakonec nechte před podáváním 10 minut odpočinout.

Tip: Uzavřená pára prostoupí rýži aromaty masa a dodusí zrnka, aniž by se stala lepkavými.

Časté dotazy k receptu

Proč zůstalo kozí maso tuhé?
Vlákna kozího masa jsou hustší. Pravděpodobně jste ho nevařili dostatečně dlouho ve fázi 'Roghan', nebo jste ho šokovali příliš vysokou teplotou. Klíčem je pomalé, vlhké teplo.
Co mám dělat, když se rýže nakonec rozvařila?
Vařili jste ji příliš dlouho při předvaření (nad 70 %), nebo na mase zůstalo příliš mnoho šťávy. Příště rýži důkladněji sceďte a šťávu z masa zredukujte na hustší.
Mohu ghee nahradit olejem?
Technicky ano, ale chuťový zážitek nebude stejný. Oříškové aroma ghee harmonizuje s kořením.

Suroviny

  • 500 g Rýže Basmati (extra dlouhozrnná, kvalitní)
  • 800 g Kozí maso (s kostí, kostky cca 3-4 cm)
  • 3 ks Cibule (nakrájená na tenké plátky)
  • 1 lžíce Zázvorovo-česneková pasta (čerstvá)
  • 2 ks Rajčata (nakrájená nadrobno)
  • 200 ml Jogurt (bílý, tučný)
  • 2 lžíce Biryani masala (celé koření: 4-5 zelených kardamomů, 1 celá skořice, 4 hřebíčky)
  • 1 hrst Čerstvý koriandr a máta
  • 0.5 g Šafrán (namočený v trošce teplého mléka)
  • 4 lžíce Ghee (přepuštěné máslo) nebo rostlinný olej
  • 1 lžíce Sůl (dle chuti)
  • 1 lžíce Citronová šťáva (čerstvě vymačkaná)