- Omáčka se srazila (olej se oddělil), co mám dělat?
- Nepanikařte! Do čisté mísy dejte lžíci horké vody nebo smetany a pomalu, za stálého míchání k ní přilévejte sraženou omáčku. Emulze se znovu spojí.
- Dá se znovu ohřát?
- Moc ne. Beurre Blanc je nestabilní, při ohřívání se odděluje. Je určena k okamžité spotřebě.
Chistorra frita
Quesadilla s rajčaty
Litti s hovězím masem
Cizrnové taco
Veganská sushi bowl bez rýže
Crispy pork belly bao
Mexická salsa verde
Sladkokyselá okurková semínka
Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní
Smetanová limetková omáčka s koprem
Yorkshirský pudink s uzeným lososem
Baskin-Robbins Rainbow Sherbet
Poffertjes
Klasická Alboronía
Semlor s malinovou zavařeninou
Cuketový Hotteok
Skořicovo-medová štola
Kaštanovo-ořechová bábovka
Cobbler s ořechy
Magnum Classic
Chistorra frita
Quesadilla s rajčaty
Litti s hovězím masem
Cizrnové taco
Veganská sushi bowl bez rýže
Crispy pork belly bao
Mexická salsa verde
Sladkokyselá okurková semínka
Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní
Smetanová limetková omáčka s koprem
Yorkshirský pudink s uzeným lososem
Baskin-Robbins Rainbow Sherbet
Poffertjes
Klasická Alboronía
Semlor s malinovou zavařeninou
Cuketový Hotteok
Skořicovo-medová štola
Kaštanovo-ořechová bábovka
Cobbler s ořechy
Magnum Classic
Citronová máslová omáčka (Beurre Blanc)
Jeden z klenotů francouzské kuchyně, 'Beurre Blanc' (bílé máslo). Není to jen obyčejné rozpuštěné máslo, ale teplá emulze: kapičky tuku z másla plavou ve vinně-octové redukci. Výsledkem je sametová, krémová omáčka, která působí hustě i bez smetany. Je to citlivá záležitost vyžadující pozornost, ale výsledek stojí za všechnu námahu, zvláště vedle plátku ušlechtilé ryby (např. losos nebo candát).
Suroviny
100
g
studené máslo (nakrájené na kostky)
30
ml
čerstvě vymačkaná citronová šťáva
1
lžička
citronová kůra (nastrouhaná)
50
ml
smetana ke šlehání (tučná, jako stabilizátor)
50
ml
suché bílé víno
1
ks
šalotka (nebo malá cibule)
1
špetka
sůl
1
špetka
čerstvě mletý bílý pepř
Nákupní seznam (0)
Potřebné vybavení
- Malý hrnec (pokud možno se světlým dnem, abyste viděli barvu)
- Metlička
- Jemné sítko
- Nůž na krájení másla
Informace o alergenech
Mléko
Oxid siřičitý (ve víně)
Postup
1
✓
Máslo nakrájejte na 1-2 cm kostky a dejte zpět do lednice až do použití.
Tip: Studené máslo je klíčové! Pokud je máslo teplé, rozpouští se příliš rychle a emulze se rozpadne, místo omáčky vznikne mastná tekutina.
2
✓
Cibuli nakrájejte velmi najemno. Dejte do hrnce spolu s vínem a vařte na středním plameni, dokud se tekutina téměř úplně neodpaří (měl by zbýt asi 1 lžíce).
Tip: Tomu se říká redukce. Takto koncentrujeme chuť cibule a vína do kyselého základu.
3
✓
Snižte teplotu na minimum. Přilijte smetanu a promíchejte.
Tip: V tradičním receptu smetana není, ale toto malé množství pomáhá stabilizovat emulzi, takže je mnohem těžší ji zkazit [emulgátor].
4
✓
Teď to hlavní: za stálého míchání přidávejte studené máslo kostku po kostce. Vždy počkejte, až se předchozí kostka téměř rozpustí, než vhodíte další.
Tip: Nenechte to vařit! Teplota musí být jen taková, aby se máslo rozpouštělo, ale neoddělovalo. Pokud je příliš horká, stáhněte z ohně.
5
✓
Když spotřebujete všechno máslo a omáčka je hustá a krémová, stáhněte ji z ohně. Vmíchejte citronovou šťávu, kůru, sůl a pepř.
Tip: Kyselost citronové šťávy prořízne tučnost másla a vytvoří rovnováhu.
6
✓
Přeceďte přes jemné sítko, aby se kousky cibule nedostaly na talíř a zůstala jen hedvábná omáčka.
Tip: Pokud to máte raději rustikálnější, můžete cibuli nechat uvnitř.
7
✓
Ihned podávejte.
Tip: Do podávání udržujte na vlažném místě, ale nedávejte zpět na plamen!
Časté dotazy k receptu
Suroviny
- 100 g studené máslo (nakrájené na kostky)
- 30 ml čerstvě vymačkaná citronová šťáva
- 1 lžička citronová kůra (nastrouhaná)
- 50 ml smetana ke šlehání (tučná, jako stabilizátor)
- 50 ml suché bílé víno
- 1 ks šalotka (nebo malá cibule)
- 1 špetka sůl
- 1 špetka čerstvě mletý bílý pepř