- Co dělat, když je maso stále tuhé?
- Přidej ještě trochu tekutiny (vodu nebo vývar) a vař dál na mírném ohni. Maso ze staršího zvířete může být tvrdší, v takovém případě potřebují vlákna více času na změknutí.
- Mohu použít jiné těstoviny?
- Ano, ale k tomuto hustému ragú se nejlépe hodí široké nudle (např. tagliatelle) nebo duté těstoviny (např. rigatoni).
- Lze zmrazit?
- Ano, ragú se skvěle mrazí. Těstoviny k němu ale uvař vždy čerstvé.
Chistorra frita
Quesadilla s rajčaty
Litti s hovězím masem
Cizrnové taco
Veganská sushi bowl bez rýže
Crispy pork belly bao
Mexická salsa verde
Sladkokyselá okurková semínka
Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní
Smetanová limetková omáčka s koprem
Yorkshirský pudink s uzeným lososem
Baskin-Robbins Rainbow Sherbet
Poffertjes
Klasická Alboronía
Semlor s malinovou zavařeninou
Cuketový Hotteok
Skořicovo-medová štola
Kaštanovo-ořechová bábovka
Cobbler s ořechy
Magnum Classic
Chistorra frita
Quesadilla s rajčaty
Litti s hovězím masem
Cizrnové taco
Veganská sushi bowl bez rýže
Crispy pork belly bao
Mexická salsa verde
Sladkokyselá okurková semínka
Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní
Smetanová limetková omáčka s koprem
Yorkshirský pudink s uzeným lososem
Baskin-Robbins Rainbow Sherbet
Poffertjes
Klasická Alboronía
Semlor s malinovou zavařeninou
Cuketový Hotteok
Skořicovo-medová štola
Kaštanovo-ořechová bábovka
Cobbler s ořechy
Magnum Classic
Divočákové ragú s pappardelle
Chuť toskánských kopců a hustých lesů na jednom talíři. Hluboká, charakteristická chuť masa z divočáka, připomínající zvěřinu, tvoří dokonalé manželství s plným červeným vínem a sladkou kořenovou zeleninou. Toto není rychlá večeře: tajemství spočívá v trpělivosti. Během dlouhého, pomalého vaření se vlákna masa zcela uvolní a téměř splynou s hustou, voňavou omáčkou, kterou nejlépe pojme velká plocha těstovin pappardelle.
Suroviny
800
g
Divočák (kýta nebo plec)
400
g
Těstoviny pappardelle (suché)
1
ks
Cibule
2
ks
Mrkev
2
stonek
Řapíkatý celer
3
stroužek
Česnek
3
lžíce
Rajčatový protlak
200
ml
Suché červené víno
400
ml
Hovězí vývar
2
snítka
Čerstvý rozmarýn
1
ks
Bobkový list
3
lžíce
Olivový olej
1
lžička
Sůl
1
lžička
Mletý černý pepř
50
g
Parmazán (strouhaný)
Nákupní seznam (0)
Potřebné vybavení
- Velký hrnec se silnými stěnami (např. Dutch Oven): Pro udržení tepla a rovnoměrné dušení.
- Vařečka: Pro důkladné míchání a seškrabávání dna hrnce.
- Ostrý nůž a prkénko: Pro precizní přípravu zeleniny a masa.
- Velký hrnec: Na vaření těstovin.
- Cedník: Na scezení těstovin.
Informace o alergenech
Lepek
Mléko
Celer
Oxid siřičitý (ve víně)
Postup
1
✓
Maso osuš, odstraň šlachy a nakrájej na cca 1,5-2 cm kostky. Důkladně osol a opepři.
Tip: Mokré maso se neopéká, ale dusí. Suchý povrch zaručuje vznik připečených kousků. (Maillardova reakce).
2
✓
V hrnci rozehřej olej. Maso opékej po částech do tmavě hněda. Nepřeplňuj hrnec! Hotové dávky dej na talíř.
Tip: Pokud dáš všechno maso najednou, olej zchladne a maso pustí šťávu. Trpělivost se zde vrátí v chuti.
3
✓
Do zbylého tuku vhoď najemno nakrájenou cibuli, mrkev a řapíkatý celer (soffritto). Restuj na středním plameni 8-10 minut, dokud zelenina nezměkne a nebude sladce vonět. Nakonec přidej prolisovaný česnek.
Tip: Tato zeleninová směs dává omáčce tělo a sladkost, čímž vyvažuje kyselost vína.
4
✓
Vmíchej rajčatový protlak, restuj 1-2 minuty, pak zalij červeným vínem. Seškrábni ze dna hrnce hnědé připečené kousky a vař, dokud se víno nezredukuje na polovinu.
Tip: Rozpuštění připečených kousků (deglazování) vrací do jídla spoustu chuti. Redukce vína odstraní alkoholovou chuť a ponechá jen aroma.
5
✓
Vrať zpět maso (a vyteklou šťávu), zalij vývarem, vhoď rozmarýn a bobkový list. Přikryj a na nejmenším plameni vař 2-2,5 hodiny, dokud nebude maso tak křehké, že půjde rozdělit vidličkou.
Tip: Maso zvěřiny bohaté na kolagen potřebuje čas a nízkou teplotu, aby změklo do rosolovita a šťavnata. (Hydrolýza).
6
✓
Když je ragú hotové, uvař těstoviny ve velkém množství osolené vody 'al dente' (na skus). Sceď je, ale trochu vody z vaření si nechej.
Tip: Škrobová voda z vaření pomáhá, aby omáčka lépe ulpěla na těstovinách a byla krémovější.
7
✓
Vyndej z ragú snítky bylinek. Promíchej těstoviny s omáčkou (pokud je třeba, přidej trochu vody z vaření). Podávej horké, posypané čerstvým parmazánem.
Tip: Těstoviny a omáčku vždy promíchej v pánvi/hrnci před podáváním, ne až na talíři, chutě se tak propojí.
Časté dotazy k receptu
Suroviny
- 800 g Divočák (kýta nebo plec)
- 400 g Těstoviny pappardelle (suché)
- 1 ks Cibule
- 2 ks Mrkev
- 2 stonek Řapíkatý celer
- 3 stroužek Česnek
- 3 lžíce Rajčatový protlak
- 200 ml Suché červené víno
- 400 ml Hovězí vývar
- 2 snítka Čerstvý rozmarýn
- 1 ks Bobkový list
- 3 lžíce Olivový olej
- 1 lžička Sůl
- 1 lžička Mletý černý pepř
- 50 g Parmazán (strouhaný)