Beiju slaná verze podávaná se sušeným masem Beiju ve slané verzi (se sušeným masem) Bánh da lợn s vrstvami pandanu a taro, dezert s kokosovým mlékem Bánh da lợn s vrstvami pandanu a taro Quibebe s kokosovým mlékem, ozdobené dýní a koriandrem na talíři Quibebe s kokosovým mlékem Vafle s chorizem a sýrem Manchego servírované s petrželkou a uzenou paprikou Španělské vafle s chorizem a sýrem Manchego Francouzská omáčka Béarnaise v omáčkovníku Francouzská omáčka Béarnaise Cơm tấm s dušenou rybou, zdobené čerstvým koriandrem a limetkou Cơm tấm s dušenou rybou Krémová mléčná rýže risengrød se skořicí a máslem Klasická mléčná rýže risengrød Nori dango, kuličky z rýžové mouky se sušenou řasou a sójovou omáčkou Nori dango Melounová zmrzlina servírovaná v miskách Melounová zmrzlina Hustá pálivá marináda připravená k potírání BBQ uzená marináda s kajenským pepřem Seolleongtang jjigae, korejská hovězí polévka s tofu a zeleninou Seolleongtang jjigae Klasický Çılbır s česnekovým jogurtem a citronovou šťávou Çılbır s česnekovým jogurtem a citronovou šťávou Suflé s sýrem Camembert při podávání Suflé se sýrem Camembert Karamelizovaný jablečný croissant servírovaný Karamelizovaný jablečný croissant Degustační menu taco servírované Degustační menu taco Ajvar s olivovým olejem, zdobený čerstvými bylinkami Ajvar s olivovým olejem Čerstvé Arroz Caldo se zeleninou, vejcem a koriandrem Zeleninové Arroz Caldo Quesadilla ochucená limetkou, plněná sýrem, opečená do křupava, nakrájená na plátky Quesadilla s limetkou Rizoto s lososem, bohaté krémové rizoto, zdobené kousky pečeného lososa a petrželkou Rizoto s lososem Baileys cupcake servírovaný Baileys cupcakes Beiju slaná verze podávaná se sušeným masem Beiju ve slané verzi (se sušeným masem) Bánh da lợn s vrstvami pandanu a taro, dezert s kokosovým mlékem Bánh da lợn s vrstvami pandanu a taro Quibebe s kokosovým mlékem, ozdobené dýní a koriandrem na talíři Quibebe s kokosovým mlékem Vafle s chorizem a sýrem Manchego servírované s petrželkou a uzenou paprikou Španělské vafle s chorizem a sýrem Manchego Francouzská omáčka Béarnaise v omáčkovníku Francouzská omáčka Béarnaise Cơm tấm s dušenou rybou, zdobené čerstvým koriandrem a limetkou Cơm tấm s dušenou rybou Krémová mléčná rýže risengrød se skořicí a máslem Klasická mléčná rýže risengrød Nori dango, kuličky z rýžové mouky se sušenou řasou a sójovou omáčkou Nori dango Melounová zmrzlina servírovaná v miskách Melounová zmrzlina Hustá pálivá marináda připravená k potírání BBQ uzená marináda s kajenským pepřem Seolleongtang jjigae, korejská hovězí polévka s tofu a zeleninou Seolleongtang jjigae Klasický Çılbır s česnekovým jogurtem a citronovou šťávou Çılbır s česnekovým jogurtem a citronovou šťávou Suflé s sýrem Camembert při podávání Suflé se sýrem Camembert Karamelizovaný jablečný croissant servírovaný Karamelizovaný jablečný croissant Degustační menu taco servírované Degustační menu taco Ajvar s olivovým olejem, zdobený čerstvými bylinkami Ajvar s olivovým olejem Čerstvé Arroz Caldo se zeleninou, vejcem a koriandrem Zeleninové Arroz Caldo Quesadilla ochucená limetkou, plněná sýrem, opečená do křupava, nakrájená na plátky Quesadilla s limetkou Rizoto s lososem, bohaté krémové rizoto, zdobené kousky pečeného lososa a petrželkou Rizoto s lososem Baileys cupcake servírovaný Baileys cupcakes
Francouzská omáčka Béarnaise v omáčkovníku
Krémová a hedvábná máslová omáčka s estragonem a pažitkou

Francouzská omáčka Béarnaise

Autor: Flavelo
Recepty Omáčky
Béarnaise je královnou omáček, kořeněnější a výraznější sestrou slavné holandské omáčky. Jejím tajemstvím je emulze: krémová jednota másla a žloutků, kterou činí zajímavou redukce octa a estragonu. Ačkoli se zdá technicky náročná, ve skutečnosti vyžaduje jen pozornost. Jakmile jednou okusíte její chuť s dobrým steakem, už nikdy nebudete chtít jinou.
🕒 Příprava 15 min
🍳 Vaření 15 min
⌛ Celkový čas 30 min
🍽️ Porce 4 porce
🔥 Kalorie 350 kcal
🌍 Kuchyně Francouzská

Suroviny

Potřebné vybavení

  • Malý rendlík (na redukci)
  • Kovová mísa (na šlehání nad parou)
  • Hrnec s vodou (na vodní lázeň)
  • Metlička
  • Sítko

Informace o alergenech

⚠️ Mléko
⚠️ Vejce

Postup

1 ✓

Připravte si ochucený základ (redukci): Cibuli, polovinu estragonu a pažitku nasekejte najemno. Dejte do malého hrnce s octem, vodou a pepřem. Vařte, dokud se tekutina nezredukuje asi na jednu polévkovou lžíci.

Tip: Během vaření se voda z octa odpaří, takže získáte velmi intenzivní, nakyslou esenci, která tvoří duši omáčky (Koncentrace).
2 ✓

Tento koncentrát sceďte do mísy a nechte vychladnout na vlažnou teplotu. Pevné kousky už nebudou potřeba, jen ochucená tekutina.

Tip: Pokud byste ji přidali k vejcím horkou, okamžitě by se srazila (Koagulace).
3 ✓

Připravte vodní lázeň: v hrnci přiveďte k varu vodu, poté stáhněte plamen, aby se jen mírně pařila. Položte na ni kovovou mísu (dno se nesmí dotýkat vody!).

Tip: Nepřímé teplo (pára) zajistí, že se vejce neuvaří prudce, ale pomalu zkrémovatí (Šetrná tepelná úprava).
4 ✓

Do mísy dejte žloutky a scezený octový základ. Začněte šlehat metličkou nad párou. Šlehejte nepřetržitě, dokud vejce nezačnou pěnit a houstnout (cca 3-5 minut).

Tip: Hotovo je, když stopa po metličce zůstává v krému viditelná (tvoří stuhy). Vlivem tepla se struktura vaječných bílkovin mění a zahušťuje tekutinu (Denaturace).
5 ✓

Rozpusťte máslo (ale nesmí být horké!). Sejměte mísu z páry a velmi pomalu, tenkým pramínkem, za stálého šlehání přidávejte máslo do vaječné pěny.

Tip: Toto je nejkritičtější bod: pokud vlijete máslo najednou, omáčka se rozpadne. Pomalé přidávání dává tuku čas, aby se rozprostřel ve vaječném prostředí (Stabilní emulze).
6 ✓

Když jste zapracovali všechno máslo a získali hustý krém podobný majonéze, vmíchejte zbytek čerstvého, nasekaného estragonu a pažitky. Ochutnejte a případně osolte.

Tip: Čerstvé bylinky přidáváme na konci tepelné úpravy, aby nezhnědly a zůstaly svěží.
7 ✓

Ihned podávejte. Nejlepší je vlažná.

Tip: Teplota omáčky je kritická: pokud je příliš studená, máslo ztuhne, pokud příliš horká, vejce se srazí.

Časté dotazy k receptu

Vajíčka se srazila (vznikla míchaná vajíčka), dá se to zachránit?
Bohužel, pokud se vajíčka uvařila, nelze to vrátit zpět. Začněte znovu a dbejte na to, aby se mísa nedotýkala horké vody, ale aby na ni působila pouze pára!
Omáčka se oddělila (vyloučilo se máslo), co s tím?
Ano! Do čisté mísy dejte lžíci studené vody a pomalu k ní metličkou zašlehávejte oddělenou omáčku. Studená voda pomůže znovu vytvořit emulzi.
Mohu ji připravit předem?
Tato omáčka je nejlepší čerstvá. Pokud stojí, máslo ztuhne. Lze ji opatrně znovu zahřát nad párou, ale je to riskantní.

Suroviny

  • 150 g Máslo (kvalitní, nakrájené na kostky)
  • 50 ml Bílý vinný ocet
  • 30 ml Voda
  • 5 g Čerstvý estragon
  • 5 g Čerstvá pažitka
  • 1 ks Cibule (nebo šalotka)
  • 3 ks Žloutky (pokojové teploty)
  • 1 špetka Sůl
  • 1 špetka Čerstvě mletý bílý pepř