- Co dělat, když se maso vysušilo?
- Bohužel přepečenou zvěřinu je těžké zachránit. Zkuste ji nakrájet na tenké plátky a podávat s velkým množstvím šťávy, abyste vrátili trochu vlhkosti.
- Nemám jalovec, čím ho nahradit?
- Můžete zkusit trochu rozmarýnu nebo ginu, ale jedinečnou chuť jalovce je těžké zcela nahradit.
Chistorra frita
Quesadilla s rajčaty
Litti s hovězím masem
Cizrnové taco
Veganská sushi bowl bez rýže
Crispy pork belly bao
Mexická salsa verde
Sladkokyselá okurková semínka
Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní
Smetanová limetková omáčka s koprem
Yorkshirský pudink s uzeným lososem
Baskin-Robbins Rainbow Sherbet
Poffertjes
Klasická Alboronía
Semlor s malinovou zavařeninou
Cuketový Hotteok
Skořicovo-medová štola
Kaštanovo-ořechová bábovka
Cobbler s ořechy
Magnum Classic
Chistorra frita
Quesadilla s rajčaty
Litti s hovězím masem
Cizrnové taco
Veganská sushi bowl bez rýže
Crispy pork belly bao
Mexická salsa verde
Sladkokyselá okurková semínka
Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní
Smetanová limetková omáčka s koprem
Yorkshirský pudink s uzeným lososem
Baskin-Robbins Rainbow Sherbet
Poffertjes
Klasická Alboronía
Semlor s malinovou zavařeninou
Cuketový Hotteok
Skořicovo-medová štola
Kaštanovo-ořechová bábovka
Cobbler s ořechy
Magnum Classic
Jelení hřbet s jalovcovou omáčkou
Jelení hřbet je královnou zvěřinových jídel: elegantní, libové maso, které nesnese přetažení. V tomto receptu spojujeme chutě lesa: pryskyřičné aroma jalovce připomínající jehličí a třísloviny červeného vína dokonale vyvažují sladkost masa. Skutečně sváteční chod, který lze i doma připravit v restaurační kvalitě.
Suroviny
600
g
Jelení hřbet (odblaněný)
10
g
Sušené jalovčinky
200
ml
Suché červené víno (např. Cabernet Sauvignon)
250
ml
Hovězí vývar
2
ks
Šalotka
2
stroužek
Česnek
50
g
Studené máslo
30
ml
Olivový olej
5
g
Čerstvý tymián
10
g
Sůl
5
g
Čerstvě mletý černý pepř
5
ml
Smetana ke šlehání (min. 30%)
Nákupní seznam (0)
Potřebné vybavení
- Pánev (ideálně ocelová nebo litinová): pro vytvoření dokonalé kůrky.
- Hmoždíř: na čerstvé drcení koření.
- Metla: na zjemnění omáčky.
Informace o alergenech
Mléko (máslo, smetana)
Oxid siřičitý (víno)
Postup
1
✓
Maso vyndejte z lednice 30 minut před pečením. Jalovec podrťte nahrubo v hmoždíři a vetřete ho do masa spolu se solí a pepřem.
Tip: Maso pokojové teploty se propeče rovnoměrněji. Jalovec se vyplatí před použitím trochu zahřát na suché pánvi.
2
✓
V pánvi rozpalte olej, až se z něj začne kouřit. Maso opečte z každé strany 2-3 minuty, dokud nezíská pěknou tmavě hnědou kůrku, poté ho vyjměte na talíř a zakryjte fólií.
Tip: Nepíchejte do masa vidličkou, vytekla by cenná šťáva! Použijte kleště.
3
✓
Ve zbylém tuku na středním plameni orestujte nadrobno nakrájenou šalotku a česnek.
Tip: Hnědé kousky přilepené na dně pánve jsou chuťové bomby, nenechávejte je tam! [Jsou to zkaramelizované bílkoviny a cukry.]
4
✓
Zalijte červeným vínem a vařečkou seškrábněte přípečky. Vařte na silném plameni, dokud se tekutina nezredukuje na polovinu.
Tip: Redukování (svařování) koncentruje chutě a zahušťuje omáčku.
5
✓
Přidejte vývar a tymián, poté dále vařte, dokud nedosáhnete konzistence omáčky. V tuto chvíli vmíchejte smetanu.
Tip: Smetana dodá jemnost a spojí chutě.
6
✓
Stáhněte z ohně a po kostičkách vmíchávejte studené máslo, dokud se nerozpustí a omáčka se díky němu nebude lesknout.
Tip: Studené máslo emulguje omáčku, která bude sametová a hustá. [To je technika montování.]
7
✓
Odpočinuté maso nakrájejte (uvnitř by mělo být růžové) a polijte horkou, voňavou omáčkou.
Tip: Během odpočinku se vlákna uvolní a šťávy, které vlivem tepla putovaly do středu masa, se znovu rozprostřou.
Časté dotazy k receptu
Suroviny
- 600 g Jelení hřbet (odblaněný)
- 10 g Sušené jalovčinky
- 200 ml Suché červené víno (např. Cabernet Sauvignon)
- 250 ml Hovězí vývar
- 2 ks Šalotka
- 2 stroužek Česnek
- 50 g Studené máslo
- 30 ml Olivový olej
- 5 g Čerstvý tymián
- 10 g Sůl
- 5 g Čerstvě mletý černý pepř
- 5 ml Smetana ke šlehání (min. 30%)