Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic Špenátová bramborová krémová polévka servírovaná Špenátová bramborová krémová polévka Lahmacun: obloha z mletého masa na tenkém těstě, servírovaná s čerstvou zeleninou a citronem Lahmacun Nutellový závin servírovaný Nutellový závin Pikantní Sambar podávaný s čerstvým koriandrem Sambar pikantní Kopeček dýňové zmrzliny posypaný skořicí Zmrzlina pumpkin pie Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic Špenátová bramborová krémová polévka servírovaná Špenátová bramborová krémová polévka Lahmacun: obloha z mletého masa na tenkém těstě, servírovaná s čerstvou zeleninou a citronem Lahmacun Nutellový závin servírovaný Nutellový závin Pikantní Sambar podávaný s čerstvým koriandrem Sambar pikantní Kopeček dýňové zmrzliny posypaný skořicí Zmrzlina pumpkin pie
Šťavnaté kuřecí stehno ve smetanovo-paprikové omáčce, servírované na bílém talíři.
Klasický paprikáš sytě oranžové barvy, servírovaný s petrželkou.

Kuře na paprice

Autor: Flavelo
Recepty Hlavní chody
Kuře na paprice je jedním z pilířů maďarské gastronomie a podstata technologie spočívá v setkání "základu na perkelt" a krémové zártřepky. Tajemství tkví v chuti papriky rozpuštěné v cibulovém tuku a v emulzi vlastní šťávy kuřete. Nejde o obyčejné vaření, ale o redukční proces, kde hustá šťáva získá sametovost díky kolagenu uvolněnému z masa a tučnosti zakysané smetany.
🕒 Příprava 15 min
🍳 Vaření 45 min
⌛ Celkový čas 1 hod
🍽️ Porce 5 porce
🔥 Kalorie 620 kcal
🌍 Kuchyně Maďarská

Suroviny

Potřebné vybavení

  • Hrnec se silným dnem nebo litinový hrnec (pro rovnoměrné rozložení tepla)
  • Metla (na zártřepku bez hrudek)
  • Kleště na maso nebo obracečka

Informace o alergenech

⚠️ Mléko
⚠️ Lepek

Postup

1 ✓

Kuřecí stehna zcela osuš papírovou utěrkou, poté je osol a opepři ze všech stran.

Tip: Mokré maso se neopéká, ale dusí. Suchý povrch je klíčem k vytvoření látek vzniklých pečením [Maillardova reakce].
2 ✓

Rozpal tuk v hrnci na středním plameni. Vlož stehna kůží dolů a opeč dozlatova (cca 4-5 minut), poté otoč a opékej i z druhé strany 2 minuty. Vyjmi maso a dej stranou.

Tip: Nehýbej masem, dokud se samo neodlepí od dna hrnce. Vypečené přípečky dají jídlu duši.
3 ✓

Na zbylém tuku orestuj jemně nakrájenou cibuli do sklovita. Pokud je třeba, přidej trochu vody, aby se uvolnily připečené masové části. Nakonec přidej prolisovaný česnek, nakrájenou papriku a rajče, restuj další 1 minutu.

Tip: Cibule je dobrá, když už nekřupe, ale je krémová. To dodává šťávě tělo.
4 ✓

Stáhni hrnec z ohně. Posyp mletou paprikou, rychle promíchej a ihned zalij 200 ml tekutiny.

Tip: Paprika se v horkém tuku během okamžiku spálí a zhořkne, proto je třeba stáhnout z ohně nebo ihned zchladit tekutinou.
5 ✓

Vrať maso do šťávy. Pod pokličkou na mírném ohni (jen aby to probublávalo) dus do měkka, cca 40-45 minut. Pokud by se tekutina hodně vypařila, doplň ji, ale jen málo.

Tip: Maso u kosti je hotové, když se začíná oddělovat od kosti.
6 ✓

Připrav zártřepku: zakysanou smetanu vymíchej dohladka s moukou. Přidej k ní naběračku horké šťávy (vyrovnání teplot), promíchej a vlij zpět do hrnce.

Tip: Mouka pomáhá stabilizovat emulzi, takže se smetana v kyselém prostředí nesrazí a zůstane hedvábná.
7 ✓

Povař vše společně 2-3 minuty, dokud šťáva nezhoustne. Ochutnej a pokud je třeba, dosol.

Tip: Teď už nevař klokotem, protože chuť smetany by se mohla změnit.
8 ✓

Před podáváním posyp čerstvou nasekanou petrželkou. S noky je to nejautentičtější.

Tip: Obsah čerstvého chlorofylu v petrželce vyvažuje tučnou, paprikovou chuť.

Časté dotazy k receptu

Proč je šťáva řídká?
Pravděpodobně jsi ji zalil příliš velkým množstvím vody, nebo jsi ji nenechal na konci zredukovat bez pokličky. Hustota vyžaduje trpělivost.
Srazila se smetana, co mám dělat?
To se stává kvůli absenci vyrovnání teplot. Příště přimíchej do smetany horkou šťávu, než ji vliješ do hrnce.

Suroviny

  • 4 ks Kuřecí stehna (celá, s kůží)
  • 1 velký kus Cibule (jemně nakrájená)
  • 2 stroužky Česnek
  • 2 lžička Mletá sladká paprika (kvalitní)
  • 1 lžíce Vepřové sádlo nebo olej
  • 200 g Zakysaná smetana (tučná 20%)
  • 1 zarovnaná lžíce Hladká mouka (na stabilizaci)
  • 1 lžička Sůl
  • 0.5 lžička Čerstvě mletý pepř
  • 200 ml Vývar nebo voda
  • 1 ks Rajče (volitelné, pro kyselost)
  • 1 ks Paprika (volitelné, pro hloubku chuti)
  • 1 svazek Čerstvá petrželka