- Omáčka zůstala příliš řídká.
- Vařte dále na větším plameni, aby se odpařilo více vody, nebo rozmíchejte špetku škrobu ve studené vodě a přidejte (ačkoli původní recept zahušťuje pouze redukcí).
- Omáčka zhořkla.
- Pravděpodobně se spálila cibule nebo pepř. Příště je restujte na nižším plameni.
- Omáčka se srazila (máslo se oddělilo).
- Máslo jste přidali do příliš horké omáčky nebo jste ji po vmíchání másla vařili. Máslo vmíchejte vždy po stažení z ohně.
Chistorra frita
Quesadilla s rajčaty
Litti s hovězím masem
Cizrnové taco
Veganská sushi bowl bez rýže
Crispy pork belly bao
Mexická salsa verde
Sladkokyselá okurková semínka
Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní
Smetanová limetková omáčka s koprem
Yorkshirský pudink s uzeným lososem
Baskin-Robbins Rainbow Sherbet
Poffertjes
Klasická Alboronía
Semlor s malinovou zavařeninou
Cuketový Hotteok
Skořicovo-medová štola
Kaštanovo-ořechová bábovka
Cobbler s ořechy
Magnum Classic
Chistorra frita
Quesadilla s rajčaty
Litti s hovězím masem
Cizrnové taco
Veganská sushi bowl bez rýže
Crispy pork belly bao
Mexická salsa verde
Sladkokyselá okurková semínka
Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní
Smetanová limetková omáčka s koprem
Yorkshirský pudink s uzeným lososem
Baskin-Robbins Rainbow Sherbet
Poffertjes
Klasická Alboronía
Semlor s malinovou zavařeninou
Cuketový Hotteok
Skořicovo-medová štola
Kaštanovo-ořechová bábovka
Cobbler s ořechy
Magnum Classic
Omáčka z červeného vína s černým pepřem
Tato omáčka je jedním ze základních kamenů francouzské bistro kuchyně, kde dominuje technika 'redukce' (svařování). Podstatou je koncentrace chutí: odpařením obsahu vody z červeného vína a vývaru získáme intenzivní esenci. Výsledek je dokonalý tehdy, když je omáčka zrcadlově hladká a pokrývá hřbet lžíce. Studené máslo na konci dodá nejen chuť, ale omáčku také emulguje a propůjčí jí hedvábný lesk.
Suroviny
200
ml
Suché červené víno (např. Cabernet Sauvignon)
1
ks
Šalotka nebo cibule
1
lžíce
Celý černý pepř (čerstvě, nahrubo nadrcený)
30
g
Studené máslo (na kostičky)
100
ml
Kvalitní kuřecí nebo hovězí vývar
10
g
Med
0.5
lžička
Sůl
Nákupní seznam (0)
Potřebné vybavení
- Pánev (pokud možno z nerezové oceli)
- Metla
- Jemné sítko
- Prkénko a nůž
Informace o alergenech
Mléko
Postup
1
✓
Cibuli nakrájejte na velmi malé kostičky. Černý pepř rozdrťte nahrubo v hmoždíři nebo plochou stranou nože.
Tip: Éterické oleje čerstvě drceného pepře jsou mnohem intenzivnější než u předem mleté verze. (Těkavost aromatických sloučenin).
2
✓
V pánvi rozpusťte 10 g másla a poduste na něm cibuli do sklovita, dokud nebude měkká a průsvitná.
Tip: Nererestujte dohněda, protože by to změnilo chuť. Chceme jen vyvolat přirozený obsah cukru v cibuli. (Začátek karamelizace).
3
✓
Posypejte nahrubo drceným pepřem a restujte půl minuty, dokud neucítíte jeho vůni.
Tip: Zahřátí pepře aktivuje chuťové látky. (V tucích rozpustné aromatické látky).
4
✓
Zalijte červeným vínem a na velkém plameni vařte, dokud se množství nesníží na polovinu (cca 5-7 minut).
Tip: Během varu se alkohol a voda odpaří a chutě se zkoncentrují. (Redukce).
5
✓
Přidejte vývar a med, poté vařte dále, dokud omáčka nezačne houstnout a pokrývat hřbet lžíce.
Tip: Vývar bohatý na želatinu pomáhá v plnosti omáčky. (Koloidní roztok).
6
✓
Stáhněte z ohně a za stálého míchání přidávejte po kostičkách zbylých 20 g studeného másla. Před podáváním omáčku sceďte.
Tip: Vmíchání studeného másla udělá omáčku hedvábnou a lesklou. Už nevařte! (Stabilizace emulze).
Časté dotazy k receptu
Suroviny
- 200 ml Suché červené víno (např. Cabernet Sauvignon)
- 1 ks Šalotka nebo cibule
- 1 lžíce Celý černý pepř (čerstvě, nahrubo nadrcený)
- 30 g Studené máslo (na kostičky)
- 100 ml Kvalitní kuřecí nebo hovězí vývar
- 10 g Med
- 0.5 lžička Sůl