Chistorra frita, španělská klobása s petrželkou a citronovou šťávou Chistorra frita Quesadilla plněná rajčaty, s rozteklým sýrem, opečená do křupava Quesadilla s rajčaty Litti s hovězím masem, podávané s čerstvým koriandrem Litti s hovězím masem Cizrnové taco servírované Cizrnové taco Veganská sushi bowl servírovaná na talíři Veganská sushi bowl bez rýže Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic Chistorra frita, španělská klobása s petrželkou a citronovou šťávou Chistorra frita Quesadilla plněná rajčaty, s rozteklým sýrem, opečená do křupava Quesadilla s rajčaty Litti s hovězím masem, podávané s čerstvým koriandrem Litti s hovězím masem Cizrnové taco servírované Cizrnové taco Veganská sushi bowl servírovaná na talíři Veganská sushi bowl bez rýže Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic
Osso buco telecí kližka podávaná s gremolatou
Italská klasika, kde se maso doslova rozpadá na jazyku.

Osso buco

Autor: Flavelo
Recepty Hlavní chody
Osso buco ('kost s dírou') je klenotem milánské kuchyně. Morková kost uprostřed plátků telecí kližky během vaření uvolňuje cenné tuky a želatinu, díky nimž je omáčka hustá a krémová. Tuto bohatou, těžkou chuť na konci vyvažuje Gremolata: čerstvá, syrová směs koření z citronové kůry, česneku a petrželky. Tento kontrast dělá jídlo geniálním.
🕒 Příprava 30 min
🍳 Vaření 2 hod
⌛ Celkový čas 2 hod 30 min
🍽️ Porce 4 porce
🔥 Kalorie 480 kcal
🌍 Kuchyně Italská

Suroviny

Potřebné vybavení

  • Litinový hrnec (s pokličkou): Kvůli udržení tepla a rovnoměrnému dušení.
  • Kuchyňský provázek: Pro udržení tvaru masa (volitelné).
  • Struhadlo: Na citronovou kůru.

Informace o alergenech

⚠️ Lepek
⚠️ Celer

Postup

1 ✓

Plátky masa osolte, opepřete a obalte v mouce. Přebytek oklepejte.

Tip: Vrstva mouky chrání maso a později zahustí šťávu.
2 ✓

V hrnci rozpalte tuk a opečte maso z obou stran dozlatova, poté ho vyjměte.

Tip: Přípečky na dně hrnce mají cenu zlata, nepřipalte je, ale ať mají barvu!
3 ✓

Ve zbylém tuku orestujte cibuli, mrkev a celer (Soffritto). Vmíchejte rajčatový protlak a restujte 1 minutu.

Tip: Zelenina dodává omáčce sladkost a tělo.
4 ✓

Zalijte vínem a seškrábněte přípečky ze dna hrnce (deglazování). Nechte víno vyvařit na polovinu.

Tip: Alkohol se odpaří, zůstane jen kyselost a aroma.
5 ✓

Vraťte maso zpět, zalijte vývarem, aby dosahoval k masu (ne aby ho úplně zakrýval). Pod pokličkou na mírném ohni (nebo v troubě) duste 1,5-2 hodiny, dokud maso nebude měkké jako máslo.

Tip: Kolagen potřebuje čas, aby se přeměnil na želatinu. Trpělivost!
6 ✓

Připravte Gremolatu: nastrouhejte citronovou kůru (jen žlutou!), nasekejte petrželku a česnek najemno, poté smíchejte.

Tip: Bílá část citronu je hořká, té se vyhněte!
7 ✓

Při podávání posypte horké maso Gremolatou. Vlivem tepla se okamžitě uvolní čerstvé éterické oleje.

Tip: Šafránové rizoto (Risotto alla Milanese) je klasickou přílohou.

Časté dotazy k receptu

Proč maso odpadlo od kosti?
Vařili jste ho příliš dlouho, nebo se vařilo příliš prudce. Podstatou 'braising' (dušení) je perlivé, pomalé vaření. Ale chuť bude i tak perfektní!
Proč je třeba mouka na maso?
Mouka při opékání dodává chuť (Maillard) a později zahustí omáčku.
Jaká je role Gremolaty?
Svěžest (allicin z česneku, éterické oleje z citronu) vyvažuje mastnou, těžkou omáčku.

Suroviny

  • 4 plátek Telecí kližka s kostí (cca 3-4 cm silná)
  • 50 g Hladká mouka (na obalení)
  • 1 ks Cibule (nakrájená nadrobno)
  • 1 ks Mrkev (na kostičky)
  • 1 stonek Řapíkatý celer (na kostičky)
  • 2 lžíce Rajčatový protlak
  • 150 ml Suché bílé víno
  • 300 ml Hovězí vývar
  • 1 ks Citron (jen žlutá kůra)
  • 1 svazek Petržel
  • 2 stroužek Česnek
  • 3 lžíce Směs olivového oleje a másla