Chistorra frita, španělská klobása s petrželkou a citronovou šťávou Chistorra frita Quesadilla plněná rajčaty, s rozteklým sýrem, opečená do křupava Quesadilla s rajčaty Litti s hovězím masem, podávané s čerstvým koriandrem Litti s hovězím masem Cizrnové taco servírované Cizrnové taco Veganská sushi bowl servírovaná na talíři Veganská sushi bowl bez rýže Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic Chistorra frita, španělská klobása s petrželkou a citronovou šťávou Chistorra frita Quesadilla plněná rajčaty, s rozteklým sýrem, opečená do křupava Quesadilla s rajčaty Litti s hovězím masem, podávané s čerstvým koriandrem Litti s hovězím masem Cizrnové taco servírované Cizrnové taco Veganská sushi bowl servírovaná na talíři Veganská sushi bowl bez rýže Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic
Pečené maso ze sviště podávané s kořenovou zeleninou na podnose
Šťavnaté a jemné maso ze sviště pečené s kořenovou zeleninou

Pečené maso ze sviště

Autor: Flavelo
Recepty Hlavní chody
Pečený svišť je vzácnou a ceněnou pochoutkou v horských loveckých kulturách. Protože je toto zvíře býložravec a v zimě hibernuje, je jeho maso mimořádně bohaté na živiny a tuky, s hlubokou oříškovou chutí. Toto jídlo nepatří do kategorie rychlých večeří: pomalá, šetrná tepelná úprava a pečení s kořenovou zeleninou z něj dostávají tu rustikální eleganci, pro kterou je v Alpách považováno za delikatesu.
🕒 Příprava 30 min
🍳 Vaření 2 hod
⌛ Celkový čas 2 hod 45 min
🍽️ Porce 4 porce
🔥 Kalorie 510 kcal
🌍 Kuchyně Mezinárodní

Suroviny

Potřebné vybavení

  • Velký pekáč nebo litinový hrnec: Pro pohodlné umístění masa a zeleniny.
  • Prkénko a ostrý nůž: Na přípravu masa a zeleniny.
  • Alobal: Na zakrytí masa během dušení.

Postup

1 ✓

Očistěte maso ze sviště, odstraňte blány a osušte ho. Ze všech stran ho důkladně osolte a opepřete.

Tip: Sůl maso nejen ochutí, ale pomůže i změnit strukturu bílkovin na povrchu, což později podpoří šťavnatost (osmóza a denaturace).
2 ✓

Smíchejte olivový olej s prolisovaným česnekem, nasekaným rozmarýnem a tymiánem. Tímto bylinkovým olejem maso důkladně potřete.

Tip: Olej funguje jako nosič: rozpouští aromatické látky koření rozpustné v tucích a dostává je do pórů masa.
3 ✓

Předehřejte troubu na 180 °C. Oloupejte mrkev, brambory a cibuli a nakrájejte je na stejně velké větší kostky. Rozprostřete je na dno pekáče.

Tip: Stejná velikost je klíčová pro rovnoměrné změknutí. Pokud by byly jedny kousky malé a jiné velké, jedny by se rozvařily a druhé zůstaly tvrdé.
4 ✓

Položte okořeněné maso na zeleninové lůžko. Podlijte zeleninu vývarem (nelejte ho na maso, abyste nesmyli koření).

Tip: Pára z vývaru bude maso změkčovat, zatímco stékající šťáva z masa ochutí zeleninu. Je to uzavřený cyklus chutí.
5 ✓

Zakryjte pekáč alobalem a pečte 90 minut. Poté fólii odstraňte a pečte dalších 30 minut, dokud maso nebude zlatohnědé a zelenina měkká. Během toho maso přelévejte výpekem.

Tip: Dušení pod fólií změkčuje vlákna, pečení bez fólie vytváří chutné připečeniny.
6 ✓

Vyjměte z trouby a nechte maso před krájením 15 minut odpočívat na prkénku.

Tip: Odpočinek je povinný! Pokud byste maso nakrájeli hned, všechna cenná šťáva by vytekla na talíř.

Časté dotazy k receptu

Kde seženu maso ze sviště?
Výhradně ze spolehlivých loveckých zdrojů nebo od specialistů na zvěřinu. Vždy zkontrolujte původ a veterinární vyšetření masa.
Mohu ho něčím nahradit?
Pokud maso neseženete, texturou a způsobem přípravy je tomuto pokrmu nejblíže králík nebo zajíc.
Proč se musí péct tak dlouho?
Svalovina divoké zvěře je hutnější a kolagen potřebuje čas, aby zželíroval a změkl, jinak by maso zůstalo tuhé.

Suroviny

  • 1 kg kuchyňsky upravené maso ze sviště
  • 3 lžíce olivový olej
  • 4 stroužky drcený česnek
  • 3 snítky čerstvý rozmarýn
  • 3 snítky čerstvý tymián
  • 1.5 lžička sůl
  • 1 lžička čerstvě mletý černý pepř
  • 2 ks střední mrkev
  • 3 ks brambory
  • 1 ks cibule
  • 300 ml kuřecí vývar