Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic Špenátová bramborová krémová polévka servírovaná Špenátová bramborová krémová polévka Lahmacun: obloha z mletého masa na tenkém těstě, servírovaná s čerstvou zeleninou a citronem Lahmacun Nutellový závin servírovaný Nutellový závin Pikantní Sambar podávaný s čerstvým koriandrem Sambar pikantní Kopeček dýňové zmrzliny posypaný skořicí Zmrzlina pumpkin pie Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic Špenátová bramborová krémová polévka servírovaná Špenátová bramborová krémová polévka Lahmacun: obloha z mletého masa na tenkém těstě, servírovaná s čerstvou zeleninou a citronem Lahmacun Nutellový závin servírovaný Nutellový závin Pikantní Sambar podávaný s čerstvým koriandrem Sambar pikantní Kopeček dýňové zmrzliny posypaný skořicí Zmrzlina pumpkin pie
Šťavnatý perkelt podávaný s čerstvými noky, jako tradiční maďarské jídlo na bílém talíři
Tradiční maďarský perkelt s jemnými domácími haluškami.

Perkelt s noky

Autor: Flavelo
Recepty Hlavní chody
Dobrý perkelt není 'vařené maso v červené šťávě', ale husté ragú s koncentrovanou chutí. Jeho tajemství tkví v pomalé karamelizaci velkého množství cibule a rozpuštění kolagenu v mase. Během dlouhého, pomalého vaření se pojivové tkáně masa mění na želatinu, což dává šťávě charakteristickou, plnou konzistenci, která lepí rty.
🕒 Příprava 30 min
🍳 Vaření 2 hod
⌛ Celkový čas 2 hod 30 min
🍽️ Porce 5 porce
🔥 Kalorie 750 kcal
🌍 Kuchyně Maďarská

Suroviny

Potřebné vybavení

  • Hrnec se silným dnem nebo kotlík
  • Haluškovač (síto na noky)
  • Velký hrnec na vaření vody
  • Vařečka

Informace o alergenech

⚠️ Lepek
⚠️ Vejce

Postup

1 ✓

Na tuku velmi pomalu restujte nadrobno nakrájenou cibuli, dokud nebude zlatavá a měkká. To je základ husté šťávy.

Tip: Neuspěchejte to! Vlákna cibule se musí rozpadnout. Pokud pod ni dáte vodu, dusí se, pokud jen tuk, smaží se. Kombinace obojího je nejlepší.
2 ✓

Stáhněte hrnec z ohně a vmíchejte mletou papriku. Ihned přidejte maso a trochu vody, pak vraťte na oheň.

Tip: Paprika se rozpouští v tuku, tak uvolní barvu, ale přímým teplem zhořkne.
3 ✓

Maso promíchejte, dokud zbělá (zatáhne se), poté přidejte nakrájené rajče, papriku, česnek a kmín. Osolte.

Tip: Maso nejprve pustí šťávu. Tu vyvařte (restujte zpět na tuk), poté doplňte vodou. Opakováním tohoto procesu získáte opravdu hlubokou chuť.
4 ✓

Pod pokličkou na mírném ohni vařte maso doměkka (cca 1,5-2 hodiny). Vždy přidejte jen tolik vody, aby bylo maso právě ponořené.

Tip: Hovězí maso je dobré tehdy, když do něj vidlička zajede bez odporu. Přeměna kolagenu na želatinu vyžaduje čas.
5 ✓

Zatímco se maso vaří, připravte noky: smíchejte mouku, vejce, sůl a tolik vody, abyste získali měkké, ale ne tekuté těsto.

Tip: Těsto příliš nepracujte, nevadí, když je trochu hrudkovité. Pokud ho přemícháte, lepková síť bude příliš silná a noky budou gumové a tvrdé.
6 ✓

Těsto protlačte (nahažte) do vroucí osolené vody. Když vyplavou na povrch, sceďte je a propláchněte studenou vodou (nebo promíchejte s trochou tuku).

Tip: Propláchnutí zastaví vaření, aby se neslepily.

Časté dotazy k receptu

Proč perkelt zhořkl?
Pravděpodobně se spálila mletá paprika. Paprika se nesmí dlouho restovat v horkém tuku, protože její obsah cukru se okamžitě spálí.
Proč je maso tvrdé i po dvou hodinách?
Buď bylo zvíře příliš staré, nebo jste vařili příliš rychle na velkém plameni a vlákna se srazila místo toho, aby změkla. Dejte tomu ještě čas a tekutinu.

Suroviny

  • 800 g Hovězí kližka nebo krk (na kostky)
  • 3 ks Cibule (nakrájená nadrobno)
  • 2 lžíce Vepřové sádlo nebo olej
  • 2 lžíce Mletá paprika (sladká)
  • 1 ks Rajče
  • 1 ks Paprika
  • 2 stroužek Česnek
  • 1 lžička Sůl
  • 1 lžička Mletý kmín
  • 500 ml Voda (nebo vývar)
  • 400 g Hladká mouka (na noky)
  • 2 ks Vejce (na noky)
  • 250 ml Voda (na noky)