Chistorra frita, španělská klobása s petrželkou a citronovou šťávou Chistorra frita Quesadilla plněná rajčaty, s rozteklým sýrem, opečená do křupava Quesadilla s rajčaty Litti s hovězím masem, podávané s čerstvým koriandrem Litti s hovězím masem Cizrnové taco servírované Cizrnové taco Veganská sushi bowl servírovaná na talíři Veganská sushi bowl bez rýže Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic Chistorra frita, španělská klobása s petrželkou a citronovou šťávou Chistorra frita Quesadilla plněná rajčaty, s rozteklým sýrem, opečená do křupava Quesadilla s rajčaty Litti s hovězím masem, podávané s čerstvým koriandrem Litti s hovězím masem Cizrnové taco servírované Cizrnové taco Veganská sushi bowl servírovaná na talíři Veganská sushi bowl bez rýže Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic
Picanha, grilované plátky brazilského hovězího masa s pečenými bramborami a omáčkou chimichurri
Autentické brazilské grilované hovězí maso Picanha

Picanha

Autor: Flavelo
Recepty Hlavní chody
Nesporná královna brazilského churrasca (grilu). Zvláštností Picanhy (česky květová špička) je silná vrstva tuku ponechaná na vrchu masa. Během pečení se tento tuk neustále taví a polévá maso, takže zůstává neuvěřitelně šťavnaté. Brazilci si to nekomplikují: ke štěstí stačí jen sůl, oheň a kvalitní hovězí maso.
🕒 Příprava 20 min
🍳 Vaření 20 min
⌛ Celkový čas 40 min
🍽️ Porce 4 porce
🔥 Kalorie 680 kcal
🌍 Kuchyně Brazilská

Suroviny

Potřebné vybavení

  • Ostrý nůž
  • Gril nebo grilovací pánev (litinová)
  • Kleště
  • Prkénko (nejlépe s drážkami na šťávu)
  • Teploměr na maso

Postup

1 ✓

Příprava: Maso vyjměte z lednice 30 minut před pečením. Osušte. Tukovou vrstvu nařízněte (do kříže), dejte pozor, abyste neřízli do masa.

Tip: Naříznutí pomůže tuku, aby se vytavil (vypotil) a nestáhl maso během pečení.
2 ✓

Krájení: Maso nakrájejte ROVNOBĚŽNĚ s vlákny na 2–3 prsty silné plátky (steaky).

Tip: To odporuje běžné logice steaků, ale u Picanhy se to tak dělá. Na talíři pak krájíte kolmo na vlákna, tak bude křehké.
3 ✓

Solení: Plátky hojně posypte hrubou solí ze všech stran, trochu ji i přitlačte.

Tip: Hrubá sůl se nerozpustí okamžitě, takže vytvoří křupavou kůrku, aniž by byl vnitřek masa příliš slaný.
4 ✓

Začátek pečení: Gril nebo pánev rozpalte na velmi vysokou teplotu. Potřete tence olejem. Maso vložte nejprve TUKOVOU stranou dolů.

Tip: Cílem je, aby byla tuková vrstva zlatohnědá a křupavá a přebytečný tuk se vypekl.
5 ✓

Opékání: Pečte tukovou stranu, dokud nezíská pěknou kůrku, poté otočte na masovou stranu. Pečte 3–4 minuty z každé strany (medium-rare: 54 °C uvnitř).

Tip: Neotáčejte neustále! Nechte proběhnout Maillardovu reakci (hnědnutí).
6 ✓

Odpočinek: Maso sejměte a nechte odpočívat na mřížce nebo prkénku 10 minut. Nezakrývejte těsně, jinak křupavá kůrka změkne.

Tip: Pokud ho nakrájíte teď, všechna cenná šťáva vyteče na prkénko místo toho, aby skončila ve vašich ústech.
7 ✓

Podávání: Krájejte na tenké proužky, nyní už KOLMO na vlákna.

Tip: Překrojením vláken bude zážitek ze žvýkání mnohem jemnější.

Časté dotazy k receptu

Maso bylo žvýkavé.
Pravděpodobně jste ho krájeli špatným směrem. Picanhu nejdříve krájíme na steaky rovnoběžně s vlákny, a pak při servírování kolmo na vlákna.
Tuk vzplanul.
Odkapávající tuk snadno vzplane. Maso pečte mimo žár (nepřímá zóna), nebo buďte s grilovací pánví ve střehu.

Suroviny

  • 1.2 kg Picanha (květová špička), i s tukovou vrstvou
  • 3 lžíce Hrubozrnná mořská sůl (nebo sůl Maldon)
  • 1 lžíce Olivový olej (pouze na potření)
  • 1 lžička Čerstvě mletý černý pepř