- Proč se pagáče kácí?
- Pokud hrana vykrajovátka není dostatečně ostrá, stlačí okraje těsta, což brání svislému růstu. Vykrajujte rázným pohybem, neotáčejte!
- Mohu použít sušené droždí?
- Ano (cca 7 g), ale enzymatická aktivita čerstvého droždí často poskytuje tomuto tučnému těstu lepší kypřicí sílu.
Chistorra frita
Quesadilla s rajčaty
Litti s hovězím masem
Cizrnové taco
Veganská sushi bowl bez rýže
Crispy pork belly bao
Mexická salsa verde
Sladkokyselá okurková semínka
Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní
Smetanová limetková omáčka s koprem
Yorkshirský pudink s uzeným lososem
Baskin-Robbins Rainbow Sherbet
Poffertjes
Klasická Alboronía
Semlor s malinovou zavařeninou
Cuketový Hotteok
Skořicovo-medová štola
Kaštanovo-ořechová bábovka
Cobbler s ořechy
Magnum Classic
Chistorra frita
Quesadilla s rajčaty
Litti s hovězím masem
Cizrnové taco
Veganská sushi bowl bez rýže
Crispy pork belly bao
Mexická salsa verde
Sladkokyselá okurková semínka
Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní
Smetanová limetková omáčka s koprem
Yorkshirský pudink s uzeným lososem
Baskin-Robbins Rainbow Sherbet
Poffertjes
Klasická Alboronía
Semlor s malinovou zavařeninou
Cuketový Hotteok
Skořicovo-medová štola
Kaštanovo-ořechová bábovka
Cobbler s ořechy
Magnum Classic
Pomerančovo-ořechové pagáče
Představte si chuťový svět řezů Žerbo, ale bez marmelády, uzavřený do vzdušného, máslového pagáče! Toto pečivo kombinuje vysoce rostoucí strukturu kynutého těsta s bohatou olejnatostí ořechů a svěžestí pomeranče. Během vrstvení (překládání) se ořechy a těsto oddělují, takže při kousnutí se textury vzrušujícím způsobem střídají.
Suroviny
500
g
Pšeničná hladká mouka
1
lžička
Sůl
200
g
Máslo (studené)
150
g
Zakysaná smetana (20%)
25
g
Čerstvé droždí
50
g
Cukr
100
ml
Vlažné mléko
1
ks
Vejce (do těsta)
2
lžička
Nastrouhaná pomerančová kůra (chemicky neošetřená)
100
g
Mleté ořechy (do těsta)
1
ks
Vejce (na potření)
20
g
Mleté ořechy (na posypání)
Nákupní seznam (0)
Potřebné vybavení
- Vykrajovátko na pagáče
- Struhadlo
- Mašlovačka
- Velká mísa
Informace o alergenech
Lepek
Mléko
Vejce
Skořápkové plody (Ořechy)
Postup
1
✓
V cukrovém vlažném mléce rozmíchejte cukr a nechte v něm vzejít kvásek.
Tip: Cukr je potravou pro kvasinky a vlažná teplota (35 °C) optimalizuje množení.
2
✓
Mouku smíchejte se solí, nastrouhanou pomerančovou kůrou a mletými ořechy. Rozdrobte v ní studené máslo.
Tip: Toto je postup 'shortening': tuk obalí zrnka mouky, čímž brání nadměrné tvorbě lepku, takže pagáče budou křehké.
3
✓
Přidejte vejce, zakysanou smetanu a mléko s kváskem. Vypracujte středně tuhé těsto.
Tip: Kyselost zakysané smetany uvolňuje lepkovou strukturu a pomáhá práci kvasinek.
4
✓
Nechte kynout zakryté 1 hodinu, poté rozválejte a překládejte (např. jednoduché překládání: v mysli rozdělte těsto na třetiny, levou stranu přeložte doprostřed, pravou na ni).
Tip: Překládání (lístkování) vytváří fyzické vrstvy, mezi kterými pára při pečení těsto nadzvedne.
5
✓
Nechte odpočívat 15 minut, rozválejte na tloušťku prstu, vykrajujte. Dejte na plech.
6
✓
Potřete vejcem, posypte ořechy a nechte na plechu kynout ještě 20 minut.
Tip: Druhé kynutí je relaxace po tvarování, díky tomu budou pagáče opravdu vysoké.
7
✓
Pečte při 180 °C dozlatova.
Tip: Kvůli obsahu oleje v ořeších se může povrch snadno spálit, hlídejte barvu!
Časté dotazy k receptu
Suroviny
- 500 g Pšeničná hladká mouka
- 1 lžička Sůl
- 200 g Máslo (studené)
- 150 g Zakysaná smetana (20%)
- 25 g Čerstvé droždí
- 50 g Cukr
- 100 ml Vlažné mléko
- 1 ks Vejce (do těsta)
- 2 lžička Nastrouhaná pomerančová kůra (chemicky neošetřená)
- 100 g Mleté ořechy (do těsta)
- 1 ks Vejce (na potření)
- 20 g Mleté ořechy (na posypání)