Chistorra frita, španělská klobása s petrželkou a citronovou šťávou Chistorra frita Quesadilla plněná rajčaty, s rozteklým sýrem, opečená do křupava Quesadilla s rajčaty Litti s hovězím masem, podávané s čerstvým koriandrem Litti s hovězím masem Cizrnové taco servírované Cizrnové taco Veganská sushi bowl servírovaná na talíři Veganská sushi bowl bez rýže Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic Chistorra frita, španělská klobása s petrželkou a citronovou šťávou Chistorra frita Quesadilla plněná rajčaty, s rozteklým sýrem, opečená do křupava Quesadilla s rajčaty Litti s hovězím masem, podávané s čerstvým koriandrem Litti s hovězím masem Cizrnové taco servírované Cizrnové taco Veganská sushi bowl servírovaná na talíři Veganská sushi bowl bez rýže Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic
Řeznické tokáň se šťavnatým vepřovým masem, uzenou klobásou a nakládanou okurkou
Šťavnatý řeznický tokáň z vepřového masa, dušený v bohaté smetanové omáčce.

Řeznický tokáň

Autor: Flavelo
Recepty Hlavní chody
Svět tokáňů je starobylejší než svět perkeltů: zde maso nekrájíme na kostky, ale na proužky silné jako 'tužka'. Podstatou 'řeznického' způsobu (à la boucher) je setkání slano-kyselé chuti s kouřovým aroma: trojice nakládané okurky, slaniny a šunky dodává ten charakter, díky kterému je toto jídlo víc než jen obyčejné vepřové ragú. Šťáva je krátká, hustá, neplave v tuku, ale obaluje proužky masa.
🕒 Příprava 20 min
🍳 Vaření 50 min
⌛ Celkový čas 1 hod 10 min
🍽️ Porce 5 porce
🔥 Kalorie 620 kcal
🌍 Kuchyně Maďarská

Suroviny

Potřebné vybavení

  • Velká pánev se silným dnem nebo kastrol
  • Prkénko (zvlášť na maso a zeleninu)
  • Metlička na zahuštění

Informace o alergenech

⚠️ Lepek
⚠️ Hořčice

Postup

1 ✓

Maso, slaninu a šunku nakrájejte na tenké proužky o síle tužky. Cibuli nasekejte najemno.

Tip: Maso se lépe krájí na pěkné kousky, pokud ho dáte předtím na 20 minut do mrazáku.
2 ✓

Na tuku orestujte slaninu, dokud nepustí tuk, poté přidejte cibuli a poduste do sklovita.

Tip: Sklovitá cibule je již měkká, ale ještě ne hnědá. To dává jídlu nasládlý základ.
3 ✓

Vhoďte proužky masa a na silném plameni restujte do zbělání.

Tip: Důležitá je vysoká teplota, aby z pórů masa náhle nevytekla šťáva, ale zatáhlo se (Maillardova reakce).
4 ✓

Stáhněte z ohně, vmíchejte červenou papriku, prolisovaný česnek, nakrájené rajče a papriku. Zalijte trochou vody.

Tip: Papriku nikdy nerestujte přímo v tuku dlouho, protože zhořkne.
5 ✓

Pod pokličkou na mírném ohni duste maso do měkka (cca 35-40 minut). Pokud se šťáva vyvaří, doplňte.

Tip: Během pomalého dušení se kolagenová vlákna v mase přemění na želatinu, díky tomu bude křehké.
6 ✓

Když je maso měkké, přidejte na proužky nakrájenou šunku a okurku.

Tip: Okurku nesmíte dávat na začátku, protože její kyselost by mohla způsobit ztvrdnutí masa a také by se rozvařila.
7 ✓

Maso zaprašte moukou (nebo připravte zátřepku s trochou vody), povařte, nakonec ochuťte hořčicí a pepřem.

Tip: Mouka zahustí šťávu na konzistenci omáčky.
8 ✓

Podávejte horké s rýží nebo tarhoňou.

Tip: Kvůli nakyslému charakteru se k němu neutrální rýže hodí lépe než halušky.

Časté dotazy k receptu

Proč je maso tuhé?
Pravděpodobně jste ho pekli celou dobu na příliš vysoké teplotě, zprudka, nebo jste mu nedali dost času na dušení. Vepřová kýta potřebuje čas.
Srazila se zakysaná smetana, co s tím?
Vynechali jste vyrovnání teplot (tepelnou aklimatizaci). Příště naberte trochu horké šťávy do smetany, promíchejte, a až poté vlijte do jídla.

Suroviny

  • 600 g Vepřová kýta nebo plec
  • 100 g Uzená slanina
  • 150 g Nakládané okurky
  • 100 g Šunka (vařená, uzená)
  • 1 ks Cibule
  • 2 stroužek Česnek
  • 1 ks Rajče
  • 1 ks Bílá paprika
  • 1 lžíce Vepřové sádlo nebo olej
  • 1 lžíce Hladká mouka
  • 1 lžička Mletá paprika (sladká)
  • 1 lžička Hořčice
  • 200 ml Voda nebo vývar
  • 1 špetka Sůl
  • 1 špetka Pepř