Chistorra frita, španělská klobása s petrželkou a citronovou šťávou Chistorra frita Quesadilla plněná rajčaty, s rozteklým sýrem, opečená do křupava Quesadilla s rajčaty Litti s hovězím masem, podávané s čerstvým koriandrem Litti s hovězím masem Cizrnové taco servírované Cizrnové taco Veganská sushi bowl servírovaná na talíři Veganská sushi bowl bez rýže Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic Chistorra frita, španělská klobása s petrželkou a citronovou šťávou Chistorra frita Quesadilla plněná rajčaty, s rozteklým sýrem, opečená do křupava Quesadilla s rajčaty Litti s hovězím masem, podávané s čerstvým koriandrem Litti s hovězím masem Cizrnové taco servírované Cizrnové taco Veganská sushi bowl servírovaná na talíři Veganská sushi bowl bez rýže Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic
Srnčí perkelt, maďarské zvěřinové jídlo zdobené petrželkou
Bohatý maďarský perkelt ze srnčího masa s chutí červeného vína

Srnčí perkelt

Autor: Flavelo
Recepty Hlavní chody
Zvěřinový perkelt není jen jídlo, ale setkání maďarských lesů a kuchařského umění. Duší tohoto pokrmu je tanec trpělivosti a chemie: pevná, vláknitá struktura zvěřiny se poddá během dlouhé, šetrné tepelné úpravy. Hustá šťáva bohatá na kolagen (tzv. „krátká šťáva“) vzniká, když se cibule rozvaří téměř na krém a želatina uvolněná z masa vytvoří emulzi s vepřovým sádlem a paprikou. Toto jídlo je triumfem pomalé přeměny, kde se výrazná chuť divočiny zjemní, ale neztratí.
🕒 Příprava 45 min
🍳 Vaření 2 hod 30 min
⌛ Celkový čas 3 hod 15 min
🍽️ Porce 4 porce
🔥 Kalorie 580 kcal
🌍 Kuchyně Maďarská

Suroviny

Potřebné vybavení

  • Hrnec se silným dnem nebo kotlík (kvůli udržení tepla)
  • Velká vařečka
  • Ostrý kuchařský nůž a prkénko
  • Cedník (na omytí masa)

Informace o alergenech

⚠️ Oxid siřičitý (ve víně)

Postup

1 ✓

Maso odblaníme a nakrájíme na stejnoměrné kostky o velikosti 2-3 cm. Cibuli nakrájíme velmi najemno.

Tip: Stejnoměrné kostky masa zajistí, že se všechny kousky uvaří současně. Odstranění blan je důležité, protože se teplem stahují a zůstávají tvrdé.
2 ✓

V hrnci rozehřejeme sádlo a přidáme cibuli. Mírně osolíme a na velmi mírném ohni trpělivě restujeme do sklovata, dokud se nezačne téměř rozpadat na kaši.

Tip: Sůl pomáhá vytáhnout vodu z cibule, takže ta změkne rychleji a méně se připaluje (osmóza).
3 ✓

Hrnec stáhneme z ohně. K cibuli přimícháme mletou papriku a mletý kmín, poté ihned zalijeme cca 0,5 dl vody.

Tip: Paprika se nesmí na horkém sádle restovat dlouho, protože cukry v ní obsažené by zhořkly (zuhelnatění místo karamelizace).
4 ✓

Vrátíme na oheň a vyvaříme zpět na tuk (dokud se voda neodpaří a nezačne syčet). Poté přidáme maso a na silném plameni restujeme do zbělání.

Tip: Během restování se na povrchu masa srážejí bílkoviny, což vytváří chutné přípečky (začátek Maillardovy reakce), ačkoliv uzavření šťávy je spíše mýtus, pro chuť je to důležité.
5 ✓

Přidáme na kostičky nakrájenou papriku, rajče, prolisovaný česnek a jalovec. Zalijeme červeným vínem a necháme alkohol odpařit (cca 2-3 minuty).

Tip: Po odpaření alkoholu zůstanou jen chuťové látky a kyseliny vína, které pomáhají uvolnit vlákna masa.
6 ✓

Zalijeme takovým množstvím vody nebo vývaru, aby bylo maso akorát ponořené. Pod pokličkou na velmi mírném ohni dusíme doměkka (cca 2-2,5 hodiny).

Tip: Cílem je „perlivý“ var. Příliš silný var ničí maso a zakalí šťávu.
7 ✓

Když je maso měkké, sundáme pokličku a šťávu svaříme na požadovanou hustotu. Ochutnáme a v případě potřeby dosolíme.

Tip: Hustotu šťávy zajišťuje rozvařená cibule a želatina uvolněná z masa.

Časté dotazy k receptu

Proč maso zůstalo tuhé?
Pravděpodobně se nevařilo dostatečně dlouho, takže se kolagen držící vlákna pohromadě nemohl změnit na želatinu. Dalším důvodem může být, že se maso „peklo“ v malém množství tekutiny při příliš vysoké teplotě, místo aby se dusilo.
Mohu místo sádla použít olej?
Technicky ano, ale chuťový zážitek nebude stejný. Vepřové sádlo dodává charakterističtější chuť a lépe rozpouští barviva papriky, což tvoří duši perkeltu.
Kdy mám solit?
Na začátku jen opatrně, protože zahušťováním šťávy koncentrace soli stoupá. Konečné dochucení vždy nechte na konec vaření.

Suroviny

  • 800 g Očištěná srnčí plec nebo kýta
  • 3 ks Cibule
  • 3 stroužek Česnek
  • 2 vrchovatá lžíce Sladká mletá paprika
  • 1 ks Bílá paprika
  • 1 ks Zralé rajče
  • 200 ml Suché červené víno (např. Egri Bikavér)
  • 80 g Vepřové sádlo
  • 1 lžička Sůl (dle chuti)
  • 1 kávová lžička Mletý kmín
  • 5 zrnko Jalovec
  • 200 ml Vývar nebo voda