Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic Špenátová bramborová krémová polévka servírovaná Špenátová bramborová krémová polévka Lahmacun: obloha z mletého masa na tenkém těstě, servírovaná s čerstvou zeleninou a citronem Lahmacun Nutellový závin servírovaný Nutellový závin Pikantní Sambar podávaný s čerstvým koriandrem Sambar pikantní Kopeček dýňové zmrzliny posypaný skořicí Zmrzlina pumpkin pie Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic Špenátová bramborová krémová polévka servírovaná Špenátová bramborová krémová polévka Lahmacun: obloha z mletého masa na tenkém těstě, servírovaná s čerstvou zeleninou a citronem Lahmacun Nutellový závin servírovaný Nutellový závin Pikantní Sambar podávaný s čerstvým koriandrem Sambar pikantní Kopeček dýňové zmrzliny posypaný skořicí Zmrzlina pumpkin pie
Sýrové pagáče upečené dozlatova, s křupavou sýrovou vrstvou na vrchu
Mistrovské dílo slaného pečení: nadýchané, listové sýrové pagáče, právě vytažené z trouby.

Sýrové pagáče

Autor: Flavelo
Recepty Koláče a dezerty
Maďarský pagáč je potomkem 'popeláku' (hamuban sült pogácsa), ale dnešní listová varianta je technologicky příbuzná francouzským máslovým těstům. Strukturu dává překládání (tvorba vrstev) a biologické kypření kvasnicemi. Obsah tuku v sýru a emulze másla ho činí měkkým a brání nadměrnému vývoji lepkové struktury, takže bude křehký, nikoli chlebový.
🕒 Příprava 40 min
🍳 Vaření 25 min
⌛ Celkový čas 2 hod
🍽️ Porce 15 porce
🔥 Kalorie 350 kcal
🌍 Kuchyně Maďarská

Suroviny

Potřebné vybavení

  • Vál
  • Vykrajovátko (průměr 3-4 cm)
  • Mašlovačka

Informace o alergenech

⚠️ Lepek
⚠️ Mléko
⚠️ Vejce

Postup

1 ✓

Nechte vzejít kvásek z vlažného mléka, droždí a cukru.

Tip: Kvasinky potřebují k probuzení potravu (cukr) a teplo (30-35 °C).
2 ✓

Rozdrobte studené máslo s moukou a solí, dokud nebude mít drobenkovou konzistenci.

Tip: Rozdrobení studeného másla vytvoří malé ostrůvky tuku, které při pečení vytvářejí páru a oddělují vrstvy těsta.
3 ✓

Přidejte žloutek, zakysanou smetanu a vzešlý kvásek. Rychle zpracujte.

Tip: Nehněťte příliš, protože se máslo rozpustí teplem rukou a ztratí se listování.
4 ✓

Vyválejte na obdélník a přeložte na třetiny (jako dopis). Nechte odpočívat 20 minut na chladném místě. Toto opakujte ještě dvakrát.

Tip: Překládání (tourage) mechanicky vytváří vrstvy.
5 ✓

Nakonec vyválejte na tloušťku prstu, narýhujte povrch, vykrájejte, potřete vejcem a posypte sýrem.

Tip: Rýhování zvětšuje povrch, lépe se propeče.
6 ✓

Pečte v troubě na 180-200 °C 20-25 minut.

Tip: Horká trouba těsto prudce zvedne.

Časté dotazy k receptu

Proč se pagáč převrátil?
Při vykrajování jste otočili formičkou, takže se strana 'uzavřela' a nemohl rovnoměrně nakynout. Jen ji rozhodně přitlačte a zvedněte!
Proč není listový?
Vynechali jste překládání, nebo se máslo v těstě během hnětení rozpustilo.

Suroviny

  • 500 g Hladká mouka (BL55)
  • 250 g Máslo (studené, min. 82%)
  • 25 g Čerstvé droždí
  • 100 ml Mléko (vlažné)
  • 1 lžička Cukr
  • 2 ks Žloutek
  • 150 g Zakysaná smetana
  • 1 lžička Sůl
  • 150 g Strouhaný sýr (na vrch a může být i dovnitř)
  • 1 ks Vejce (na potření)