- Co je to bílá sraženina na rybě?
- Je to albumin, bílkovina, která se sráží vlivem vysokého tepla. Pokud pečete při nízké teplotě, lze se tomu vyhnout nebo to minimalizovat.
- Mám sundat kůži?
- Ne! Kůže chrání maso před teplem a drží filet pohromadě na roštu. Při podávání ji lze snadno oddělit.
Chistorra frita
Quesadilla s rajčaty
Litti s hovězím masem
Cizrnové taco
Veganská sushi bowl bez rýže
Crispy pork belly bao
Mexická salsa verde
Sladkokyselá okurková semínka
Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní
Smetanová limetková omáčka s koprem
Yorkshirský pudink s uzeným lososem
Baskin-Robbins Rainbow Sherbet
Poffertjes
Klasická Alboronía
Semlor s malinovou zavařeninou
Cuketový Hotteok
Skořicovo-medová štola
Kaštanovo-ořechová bábovka
Cobbler s ořechy
Magnum Classic
Chistorra frita
Quesadilla s rajčaty
Litti s hovězím masem
Cizrnové taco
Veganská sushi bowl bez rýže
Crispy pork belly bao
Mexická salsa verde
Sladkokyselá okurková semínka
Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní
Smetanová limetková omáčka s koprem
Yorkshirský pudink s uzeným lososem
Baskin-Robbins Rainbow Sherbet
Poffertjes
Klasická Alboronía
Semlor s malinovou zavařeninou
Cuketový Hotteok
Skořicovo-medová štola
Kaštanovo-ořechová bábovka
Cobbler s ořechy
Magnum Classic
Uzený BBQ losos
Vztah lososa a kouře je prastarý, ale v této verzi dominuje jemnost techniky BBQ. Struktura rybího masa je velmi citlivá, vlivem tepla se svalová vlákna rychle stahují a vytlačují vlhkost. Tajemství zde spočívá ve velmi nízké teplotě a medovo-hořčičné glazuře tvořící ochrannou vrstvu, která nedovolí filetu vyschnout, zatímco aroma kouře jemně prostupuje mezi plátky masa.
Suroviny
1000
g
losos filet (s kůží, vcelku)
20
g
hrubozrnná sůl
10
g
čerstvě mletý černý pepř
5
g
sušený česnek
5
g
uzená mletá paprika
20
g
hnědý cukr
30
g
dijonská hořčice
50
ml
med
30
ml
citronová šťáva
20
ml
olivový olej
500
g
udící dřevo (olše, jabloň nebo třešeň)
Nákupní seznam (0)
Potřebné vybavení
- Udírna nebo uzavíratelný gril
- Teploměr na maso
- Silikonový štětec
- Papírová utěrka
- Udící dřevo (ovocné dřevo nebo olše)
Informace o alergenech
Ryby
Hořčice
Postup
1
✓
Omyjte lososa pod studenou vodou a poté ho zcela osušte papírovou utěrkou. Kůži nechte na místě!
Tip: Na vlhkém povrchu marináda nedrží a ani kouř ho pěkně neobarví. Suchý povrch pomáhá vytvořit lepkavou vrstvu (pellicle).
2
✓
Smíchejte sůl, pepř, sušený česnek, červenou papriku a hnědý cukr. Posypte směsí masovou stranu lososa a jemně přitlačte.
Tip: Cukr a sůl vytáhnou trochu vody z povrchu, což koncentruje chutě (dehydratace).
3
✓
Vložte rybu nezakrytou na 1 hodinu do chladničky odpočinout.
Tip: Tento krok vysuší povrch, což je nezbytné pro uchycení kouře.
4
✓
Předehřejte udírnu na velmi nízkou teplotu, 90-100°C.
Tip: Bílkoviny ryb nad 60°C rychle tvrdnou, proto je potřeba šetrné teplo.
5
✓
Vymíchejte glazuru: med, hořčici, citronovou šťávu a olivový olej zpracujte do hladka.
Tip: Emulze (směs oleje a kyseliny) pomáhá, aby glazura z ryby okamžitě nestekla.
6
✓
Položte lososa kůží dolů na rošt a uďte cca 1,5-2 hodiny.
Tip: Neotáčejte ho! Kůže chrání spodní část před vysušením.
7
✓
Když vnitřní teplota dosáhne 50°C, potřete medovo-hořčičnou glazurou.
Tip: V tuto chvíli je ryba již téměř hotová, glazura se musí jen prohřát.
8
✓
Pečte dále, dokud vnitřní teplota nedosáhne 60-63°C. Maso by mělo být opálové a oddělovat se na plátky.
Tip: Pokud vidíte bílou sraženinu (albumin), byla teplota trochu vysoká, ale stále je to jedlé.
9
✓
Sundejte z roštu a před podáváním nechte 10 minut odpočívat.
Tip: Během odpočinku se vlákna uvolní, takže sousta zůstanou šťavnatější.
Časté dotazy k receptu
Suroviny
- 1000 g losos filet (s kůží, vcelku)
- 20 g hrubozrnná sůl
- 10 g čerstvě mletý černý pepř
- 5 g sušený česnek
- 5 g uzená mletá paprika
- 20 g hnědý cukr
- 30 g dijonská hořčice
- 50 ml med
- 30 ml citronová šťáva
- 20 ml olivový olej
- 500 g udící dřevo (olše, jabloň nebo třešeň)