Chistorra frita, španělská klobása s petrželkou a citronovou šťávou Chistorra frita Quesadilla plněná rajčaty, s rozteklým sýrem, opečená do křupava Quesadilla s rajčaty Litti s hovězím masem, podávané s čerstvým koriandrem Litti s hovězím masem Cizrnové taco servírované Cizrnové taco Veganská sushi bowl servírovaná na talíři Veganská sushi bowl bez rýže Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic Chistorra frita, španělská klobása s petrželkou a citronovou šťávou Chistorra frita Quesadilla plněná rajčaty, s rozteklým sýrem, opečená do křupava Quesadilla s rajčaty Litti s hovězím masem, podávané s čerstvým koriandrem Litti s hovězím masem Cizrnové taco servírované Cizrnové taco Veganská sushi bowl servírovaná na talíři Veganská sushi bowl bez rýže Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic
Vepřové Iberico Secreto podávané s plátky citronu a grilovanou zeleninou.
Šťavnaté vepřové Iberico Secreto na grilu

Vepřové Iberico Secreto

Autor: Flavelo
Recepty Hlavní chody
„Iberico Secreto“ je skrytým pokladem vepřového světa, anatomický zázrak, který se skrývá mezi lopatkou a slaninou. To, co ho činí opravdu výjimečným, je mramorování: tuková tkáň probíhající mezi masovými vlákny není obyčejné sádlo, ale rozplývající se „zlato“ s oříškovou chutí, a to díky krmení zvířat žaludy. Při pečení tento tuk polévá maso zevnitř, takže výsledek je šťavnatější než cokoli, co jste dosud ochutnali.
🕒 Příprava 30 min
🍳 Vaření 10 min
⌛ Celkový čas 45 min
🍽️ Porce 4 porce
🔥 Kalorie 600 kcal
🌍 Kuchyně Španělská

Suroviny

Potřebné vybavení

  • Litinová pánev nebo gril (kvůli udržení tepla)
  • Kleště na maso
  • Ostrý nůž na krájení

Postup

1 ✓

Temperování: maso vyndejte z lednice alespoň 30 minut před pečením, aby přijalo pokojovou teplotu.

Tip: Pokud hodíte studené maso z lednice na horkou pánev, teplota náhle klesne a maso se místo pečení začne dusit. Navíc střed může zůstat syrový, zatímco vnějšek se spálí (vyrovnání teplot).
2 ✓

Příprava: pánev nebo gril rozpalte do kouřiva. Tuk pod něj není potřeba!

Tip: Maso Iberico má tolik intramuskulárního tuku, že to na pečení bohatě stačí. Pokud byste přidali olej navíc, jen byste ho zatížili.
3 ✓

Pečení: položte maso na horký povrch. Pečte 2-3 minuty z každé strany, dokud se nevytvoří sytě tmavohnědá, křupavá kůrka.

Tip: Tuto tmavě hnědou barvu a praženou chuť dává Maillardova reakce, což je setkání aminokyselin a cukrů v mase při vysoké teplotě. To je samo „umami“.
4 ✓

Odpočinek: vyjměte maso na prkénko a nechte ho 5 minut být. Nekrájejte ho hned!

Tip: Při pečení se svalová vlákna stáhnou a vytlačí vlhkost směrem do středu masa. Při odpočinku se vlákna uvolní a šťáva se znovu rozlije do celého plátku.
5 ✓

Podávání: nakrájejte kolmo na vlákna na tenké proužky a teprve teď posypejte hrubozrnnou solí a pepřem.

Tip: Dodatečné solení zachová křupavou strukturu solných krystalků, což vytváří vzrušující kontrast s měkkým masem. Řez kolmo na vlákna zkracuje svalová vlákna, takže sousto působí měkčeji.

Časté dotazy k receptu

Mohu ho propéct úplně (well-done)?
Technicky ano, ale je to gastronomický hřích. Pokud ho přepečete, tuk vyteče a masová vlákna vyschnou. Cílem je růžový, šťavnatý vnitřek.
Nemám sůl Maldon, je dobrá i obyčejná?
Chuťově ano, ale kvůli textuře dodají k měkkému masu extra křupavost velké solné vločky.

Suroviny

  • 500 g Vepřové Iberico Secreto (pokojové teploty)
  • 1 lžíce Hrubozrnná mořská sůl (např. Maldon)
  • 1 lžička Čerstvě mletý černý pepř
  • 1 snítka Čerstvý rozmarýn (volitelné)