Chistorra frita, španělská klobása s petrželkou a citronovou šťávou Chistorra frita Quesadilla plněná rajčaty, s rozteklým sýrem, opečená do křupava Quesadilla s rajčaty Litti s hovězím masem, podávané s čerstvým koriandrem Litti s hovězím masem Cizrnové taco servírované Cizrnové taco Veganská sushi bowl servírovaná na talíři Veganská sushi bowl bez rýže Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic Chistorra frita, španělská klobása s petrželkou a citronovou šťávou Chistorra frita Quesadilla plněná rajčaty, s rozteklým sýrem, opečená do křupava Quesadilla s rajčaty Litti s hovězím masem, podávané s čerstvým koriandrem Litti s hovězím masem Cizrnové taco servírované Cizrnové taco Veganská sushi bowl servírovaná na talíři Veganská sushi bowl bez rýže Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic
Čokoládový dort s mascarpone a bohatým krémem
Dort na bázi bohaté čokolády a mascarpone

Čokoládový dort s mascarpone

Autor: Flavelo
Recepty Vegetariánská a veganská Koláče a dezerty
Vysoký obsah tuku v mascarpone (cca 40-45%) (italský krémový sýr) umožňuje vytvořit stabilní krém i bez želatiny, a to pouze díky krystalizaci mléčného tuku a tuhnutí kakaového másla z čokolády. Tento dort je učebnicovým příkladem 'fat-based' (tukových) krémů, kde je klíčem k úspěchu regulace teploty. Skutečně 'hříšný' dezert, kde se každé sousto hedvábně rozplývá v ústech.
🕒 Příprava 35 min
🍳 Vaření 2 hod 45 min
⌛ Celkový čas 3 hod 20 min
🍽️ Porce 10 porce
🔥 Kalorie 610 kcal
🌍 Kuchyně Moderní cukrařina

Suroviny

Potřebné vybavení

  • Rozkládací dortová forma
  • Kuchyňský robot
  • Nádoba na vodní lázeň
  • Silikonová stěrka

Informace o alergenech

⚠️ Mléko
⚠️ Lepek
⚠️ Vejce

Postup

1 ✓

Příprava piškotu: Předehřejte troubu na 180°C. Z bílků a poloviny cukru ušlehejte tuhý sníh. Žloutky se zbytkem cukru míchejte do zbělání.

Tip: Piškot je založen na 'fyzikálním zvětšování objemu' (vzduchové bubliny). Sníh z bílků tvoří kostru.
2 ✓

Do žloutkové části opatrně vmíchejte bílkový sníh, poté prosejte mouku, kakao, prášek do pečiva a sůl. Opatrně promíchejte.

Tip: Tuk (žloutek) ničí pěnu, proto s ním musíte zacházet opatrně. Míchání by mělo být rázné, ale šetrné (podebírání).
3 ✓

Pečte na 180°C cca 25-30 minut (zkouška špejlí). Nechte vychladnout.

Tip: Prvních 20 minut neotvírejte dvířka trouby, jinak těsto spadne!
4 ✓

Krém: Čokoládu rozpusťte nad párou, poté nechte zchladnout na vlažnou teplotu (cca 30-35°C).

Tip: Pokud ji čokoláda horká, rozpustí tuk v mascarpone a krém bude tekutý. Pokud je příliš studená, bude hrudkovatý.
5 ✓

Mascarpone a smetanu dejte do mísy a vyšlehejte do středně tuhé pěny.

Tip: Dva tuky (sýr a smetana) musí vytvořit emulzi. Můžete je šlehat najednou, pokud jsou oba studené.
6 ✓

Do pěny vlijte vlažnou čokoládu a rychlými pohyby vymíchejte dohladka.

Tip: Pracujte rychle, aby čokoláda předčasně neztuhla (aby nebyla stracciatella), ale abyste získali homogenní krém.
7 ✓

Naplňte dort a dejte vychladit.

Tip: Během chlazení kakaové máslo a mléčný tuk zpětně krystalizují, což dodává pevnost.

Časté dotazy k receptu

Proč se krém srazil?
Mascarpone a smetanu jste přešlehali. Mechanickým působením praskla membrána tukových kuliček a tuk se oddělil (stalo se z něj máslo). Šlehejte jen do té doby, než bude mít tvar!
Proč je piškot tvrdý?
Zapracovali jste do něj příliš mnoho mouky, nebo jste ho přemíchali (vývoj lepku), případně přepekli (vysušení).

Suroviny

  • 200 g Hořká čokoláda (min. 50%)
  • 500 g Mascarpone (studené)
  • 200 ml Smetana ke šlehání (min 30%, studená)
  • 150 g Cukr krupice
  • 4 ks Vejce (rozdělená)
  • 150 g Hladká mouka
  • 1 balení Kypřicí prášek do pečiva
  • 30 g Kakao
  • 1 špetka Sůl