- Jakou chuť má antilopa?
- Podobá se jelenovi, je to maso s jemnou strukturou a mírně nasládlou, zemitou, 'divokou' chutí.
- Nemám hovězí vývar, stačí voda?
- Raději použij kvalitní bujónovou kostku, voda je pro tuto bohatou omáčku příliš bez chuti.
Chistorra frita
Quesadilla s rajčaty
Litti s hovězím masem
Cizrnové taco
Veganská sushi bowl bez rýže
Crispy pork belly bao
Mexická salsa verde
Sladkokyselá okurková semínka
Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní
Smetanová limetková omáčka s koprem
Yorkshirský pudink s uzeným lososem
Baskin-Robbins Rainbow Sherbet
Poffertjes
Klasická Alboronía
Semlor s malinovou zavařeninou
Cuketový Hotteok
Skořicovo-medová štola
Kaštanovo-ořechová bábovka
Cobbler s ořechy
Magnum Classic
Chistorra frita
Quesadilla s rajčaty
Litti s hovězím masem
Cizrnové taco
Veganská sushi bowl bez rýže
Crispy pork belly bao
Mexická salsa verde
Sladkokyselá okurková semínka
Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní
Smetanová limetková omáčka s koprem
Yorkshirský pudink s uzeným lososem
Baskin-Robbins Rainbow Sherbet
Poffertjes
Klasická Alboronía
Semlor s malinovou zavařeninou
Cuketový Hotteok
Skořicovo-medová štola
Kaštanovo-ořechová bábovka
Cobbler s ořechy
Magnum Classic
Medailonky z antilopy
Příprava antilopy (a zvěřiny obecně) mnohé děsí, přitom pravidlo je jednoduché: jelikož se jedná o velmi libové, sportovní maso, mezi vlákny není téměř žádný tuk. Proto se nesmí přepeknout! Způsob krájení na 'medailonky' umožňuje rychlé, prudké opečení, kdy je kůrka křupavá a vnitřek zůstává měkký jako máslo. Kyselost omáčky z červeného vína a krémovost másla pak nahrazují chybějící tuk v chuťovém zážitku.
Suroviny
4
ks
Medailonky z antilopy (nebo plátky jeleního hřbetu)
30
ml
Olivový olej
30
g
Studené máslo
2
stroužek
Česnek
5
g
Čerstvý tymián
10
g
Sůl
5
g
Čerstvě mletý pepř
100
ml
Suché červené víno
150
ml
Hovězí vývar
50
ml
Smetana ke šlehání (min. 30%)
Nákupní seznam (0)
Potřebné vybavení
- Litinová pánev (pro nejlepší udržení tepla)
- Metla (na omáčku)
- Teploměr na maso
Informace o alergenech
Mléko
Postup
1
✓
Maso vyndej z lednice 20 minut před pečením. Osol a opepři těsně před pečením.
Tip: Načasování solení je kritické: pokud osolíš příliš brzy, sůl vytáhne vlhkost z povrchu a maso se bude dusit místo opékání.
2
✓
Rozpal olej na pánvi, až se z něj začne kouřit. Vlož maso a nehýbej s ním! Opeč z každé strany 2-3 minuty (pro úpravu medium-rare). Vyndej a nech zakryté odpočinout.
Tip: Pravidlo 'nehýbej s ním' je důležité, protože maso zkaramelizuje (Maillardova reakce) pouze tehdy, když je v neustálém kontaktu s horkým kovem.
3
✓
Pánev stáhni na menší plamen. Vhoď polovinu másla, drcený česnek a tymián. Restuj půl minuty.
Tip: Aromatické koření se v tuku nejlépe uvolní.
4
✓
Přilej víno. Vařečkou seškrábni hnědou vrstvu připečenou ke dnu (deglazování). Svař na polovinu.
Tip: Tato 'hnědá vrstva' je plná chuti, je hřích ji tam nechat. Kyselost vína ji rozpustí.
5
✓
Přidej vývar, opět svař na polovinu. Nakonec vmíchej smetanu a zbytek studeného másla mimo oheň.
Tip: Studené máslo na konci (monté au beurre) omáčku zahustí a dodá jí lesk (emulgace).
6
✓
Vrať maso na 1 minutu do omáčky, aby se prohřálo, a poté podávej.
Tip: Šťávu, která vytekla během odpočinku, také vlij do omáčky, to je samotná chuť!
Časté dotazy k receptu
Suroviny
- 4 ks Medailonky z antilopy (nebo plátky jeleního hřbetu)
- 30 ml Olivový olej
- 30 g Studené máslo
- 2 stroužek Česnek
- 5 g Čerstvý tymián
- 10 g Sůl
- 5 g Čerstvě mletý pepř
- 100 ml Suché červené víno
- 150 ml Hovězí vývar
- 50 ml Smetana ke šlehání (min. 30%)