- Jaké víno mám použít?
- Na vaření používejte vždy takové víno, které byste si rádi i vypili. Suché bílé víno s křupavou kyselinkou (např. Sauvignon Blanc nebo Pinot Grigio) je nejlepší volbou.
- Proč je potřeba morek?
- Morek je čistý tuk a bomba umami. Během vaření se rozpustí a omáčku zahustí a udělá ji hedvábnou.
Chistorra frita
Quesadilla s rajčaty
Litti s hovězím masem
Cizrnové taco
Veganská sushi bowl bez rýže
Crispy pork belly bao
Mexická salsa verde
Sladkokyselá okurková semínka
Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní
Smetanová limetková omáčka s koprem
Yorkshirský pudink s uzeným lososem
Baskin-Robbins Rainbow Sherbet
Poffertjes
Klasická Alboronía
Semlor s malinovou zavařeninou
Cuketový Hotteok
Skořicovo-medová štola
Kaštanovo-ořechová bábovka
Cobbler s ořechy
Magnum Classic
Chistorra frita
Quesadilla s rajčaty
Litti s hovězím masem
Cizrnové taco
Veganská sushi bowl bez rýže
Crispy pork belly bao
Mexická salsa verde
Sladkokyselá okurková semínka
Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní
Smetanová limetková omáčka s koprem
Yorkshirský pudink s uzeným lososem
Baskin-Robbins Rainbow Sherbet
Poffertjes
Klasická Alboronía
Semlor s malinovou zavařeninou
Cuketový Hotteok
Skořicovo-medová štola
Kaštanovo-ořechová bábovka
Cobbler s ořechy
Magnum Classic
Osso buco s bílým vínem
„Ossobuco in bianco“, tedy bílá varianta tohoto jídla, je ve skutečnosti starší než ta rajčatová. Rajče se do italské kuchyně dostalo až po objevení Ameriky, ale pomalé dušení masa na víně bylo známou technikou už ve středověku. V tomto čistém pokrmu nic neodvádí pozornost od jemné chuti telecího a přirozené harmonie zeleninového základu (soffritto). Kyseliny bílého vína a tučnost morku tvoří dokonalé manželství, jehož výsledkem je sofistikované, elegantní jídlo, ve kterém místo koření jako skořice nebo hřebíček (ačkoliv v tomto receptu nejsou, dříve se používaly) dominuje čistá chuť masa.
Suroviny
800
g
Plátek telecí kližky (s morkovou kostí)
50
g
Máslo
30
ml
Olivový olej
3
lžíce
Mouka (na obalení)
2
ks
Mrkev
2
řapík
Řapíkatý celer
1
ks
Červená cibule
200
ml
Suché bílé víno
300
ml
Hovězí vývar
1
lžička
Sůl
1
svazek
Čerstvá petržel (na gremolatu)
1
ks
Citronová kůra (na gremolatu)
1
stroužek
Česnek (na gremolatu)
Nákupní seznam (0)
Potřebné vybavení
- Litinový hrnec se silným dnem (kvůli udržení tepla)
- Kleště na obracení masa
- Struhadlo na citron
Informace o alergenech
Lepek (mouka)
Mléko (máslo)
Oxid siřičitý (víno)
Celer
Postup
1
✓
Zeleninu (mrkev, celer, cibule) nakrájejte na zcela drobné kostičky. Maso nařízněte u blány, osolte, poté obalte v mouce, přebytek oklepte.
Tip: Krájení zeleniny (řez brunoise) je důležité, aby se do konce vaření v omáčce téměř rozvařila na krém.
2
✓
Rozehřejte máslo a olej, poté maso opečte z obou stran do tmavě zlatohněda. Vyjměte a dejte stranou.
Tip: Nespěchejte! Tmavě hnědá barva (přípečky) dodá „bílé“ omáčce hlubokou jantarovou barvu a chuť.
3
✓
V zbylém tuku orestujte zeleninu doměkka, dokud nezačne sladce vonět.
Tip: Pozor, nepřipalte ji, protože v omáčce „bianco“ je cítit každá hořká chuť.
4
✓
Zalijte vínem a vařečkou seškrábněte hnědou vrstvu přichycenou na dně nádoby.
Tip: Tento krok nádobu vyčistí a zároveň ochutí šťávu (deglazování).
5
✓
Vraťte maso, zalijte vývarem. Pod pokličkou na nejmenším plameni (nebo v troubě na 160 °C) duste 1,5–2 hodiny, dokud nebude maso křehké.
Tip: Hladinu tekutiny kontrolujte, pokud se příliš vyvaří, doplňte trochou vývaru nebo vody.
6
✓
Mezitím nasekejte najemno petržel, nastrouhejte citronovou kůru a rozdrťte česnek (gremolata). Při podávání nasypte na horké maso.
Tip: Svěžest gremolaty je nezbytnou protiváhou morkové, máslové šťávy.
Časté dotazy k receptu
Suroviny
- 800 g Plátek telecí kližky (s morkovou kostí)
- 50 g Máslo
- 30 ml Olivový olej
- 3 lžíce Mouka (na obalení)
- 2 ks Mrkev
- 2 řapík Řapíkatý celer
- 1 ks Červená cibule
- 200 ml Suché bílé víno
- 300 ml Hovězí vývar
- 1 lžička Sůl
- 1 svazek Čerstvá petržel (na gremolatu)
- 1 ks Citronová kůra (na gremolatu)
- 1 stroužek Česnek (na gremolatu)