Chistorra frita, španělská klobása s petrželkou a citronovou šťávou Chistorra frita Quesadilla plněná rajčaty, s rozteklým sýrem, opečená do křupava Quesadilla s rajčaty Litti s hovězím masem, podávané s čerstvým koriandrem Litti s hovězím masem Cizrnové taco servírované Cizrnové taco Veganská sushi bowl servírovaná na talíři Veganská sushi bowl bez rýže Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic Chistorra frita, španělská klobása s petrželkou a citronovou šťávou Chistorra frita Quesadilla plněná rajčaty, s rozteklým sýrem, opečená do křupava Quesadilla s rajčaty Litti s hovězím masem, podávané s čerstvým koriandrem Litti s hovězím masem Cizrnové taco servírované Cizrnové taco Veganská sushi bowl servírovaná na talíři Veganská sushi bowl bez rýže Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic
Pštrosí perkelt podávaný s čerstvým chlebem.
Pštrosí perkelt s bohatou chutí

Pštrosí perkelt

Autor: Flavelo
Recepty Hlavní chody
Pštrosí maso je skutečným gastronomickým paradoxem: červené maso, jehož obsah myoglobinu soupeří s hovězím, avšak obsahem tuku připomíná nejlibovější drůbež. Protože neobsahuje téměř žádný vnitřní (intramuskulární) tuk, je při přípravě perkeltu klíčové doplnění tuku a precizní tepelná úprava. Technologie klasického maďarského perkeltu zde slouží k zachování šťavnatosti: koloidní systém cibule a emulze papriky obalí vlákna.
🕒 Příprava 30 min
🍳 Vaření 1 hod 30 min
⌛ Celkový čas 2 hod
🍽️ Porce 4 porce
🔥 Kalorie 520 kcal
🌍 Kuchyně Maďarská

Suroviny

Potřebné vybavení

  • Silnostěnný litinový hrnec (kvůli udržení tepla)
  • Ostrý filetovací nůž
  • Vařečka

Postup

1 ✓

Maso důkladně odblaněte, odstraňte stříbřité šlachy (fascie) a poté nakrájejte na 2-3 cm kostky.

Tip: Šlachy u pštrosa zůstávají velmi tvrdé, nerozvaří se jako kolagen v hovězí kližce.
2 ✓

Cibuli nakrájejte velmi najemno. V hrnci rozpusťte sádlo a na mírném ohni nechte cibuli zesklovatět, dokud nezačne téměř kašovatět.

Tip: Rozklad buněčných stěn cibule dodává šťávě hustotu. Nenechte ji zhnědnout, jen dusit do žluta.
3 ✓

Stáhněte hrnec z ohně, počkejte, až tuk přestane syčet, a poté vmíchejte mletou papriku.

Tip: Cukr v paprice nad 130 °C karamelizuje a hořkne. V tuku se rozpouštějí barviva (karotenoidy).
4 ✓

Přidejte trochu vody (cca 0,5 dl), vraťte na oheň a nechte vodu odpařit (restování na tuk). Toto opakujte ještě jednou.

Tip: Tato technika je tajemstvím základu perkeltu: tvoří emulzi z tuku a cibule, což dává krémový základ.
5 ✓

Vložte maso, osolte, opepřete, posypte kmínem. Na silném ohni promíchejte, dokud maso zbělá.

Tip: Restování masa (Maillardova reakce) vytváří chutě. Důležité je, aby se nezačalo hned vařit ve vlastní šťávě, ale nejprve dostalo teplotní šok.
6 ✓

Přidejte nakrájenou papriku a oloupaná, nakrájená rajčata. Zalijte tolika vývarem, aby bylo maso jen taktak ponořené.

Tip: Kyselost rajčat pomáhá uvolnit masová vlákna.
7 ✓

Pod pokličkou na velmi mírném ohni (jen aby to lehce probublávalo) duste doměkka asi 80-90 minut. Pokud se šťáva vyvaří, postupně dolévejte.

Tip: Pomalé dušení zajistí, že se maso nevysuší. Šťáva by měla být na konci hustá, omáčkovitá.

Časté dotazy k receptu

Proč maso ztvrdlo?
Pštrosí vlákna kvůli nízkému obsahu tuku při vysoké teplotě rychle vysychají. Pokud jste vařili příliš zprudka, bílkoviny se stáhly a vytlačily vodu.
Mohu nahradit pštrosí tuk?
Ano, kvalitní vepřové sádlo nebo kachní sádlo je také perfektní, poskytují nejlepší médium pro rozvinutí chuti papriky.

Suroviny

  • 600 g Pštrosí maso (spodní stehno nebo stehno)
  • 3 ks Červená cibule
  • 3 stroužek Česnek
  • 2 lžíce Mletá paprika (sladká, kvalitní)
  • 2 ks Rajče
  • 1 ks Bílá paprika
  • 80 g Vepřové sádlo nebo pštrosí tuk
  • 1 lžička Sůl
  • 1 lžička Mletý kmín
  • 1 špetka Černý pepř
  • 300 ml Vývar nebo voda