- Proč játra ztvrdla?
- Mohou za to dva hlavní viníci: buď jste syrová játra před smažením osolili (což vytahuje vodu), nebo jste je prostě smažili moc dlouho. Játrům stačí jen minuty!
- Co dělat, když se při smažení nafouknou?
- Blána na játrech se vlivem tepla smršťuje. Před smažením okraje nařízněte, aby se plátek nestáhl.
Chistorra frita
Quesadilla s rajčaty
Litti s hovězím masem
Cizrnové taco
Veganská sushi bowl bez rýže
Crispy pork belly bao
Mexická salsa verde
Sladkokyselá okurková semínka
Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní
Smetanová limetková omáčka s koprem
Yorkshirský pudink s uzeným lososem
Baskin-Robbins Rainbow Sherbet
Poffertjes
Klasická Alboronía
Semlor s malinovou zavařeninou
Cuketový Hotteok
Skořicovo-medová štola
Kaštanovo-ořechová bábovka
Cobbler s ořechy
Magnum Classic
Chistorra frita
Quesadilla s rajčaty
Litti s hovězím masem
Cizrnové taco
Veganská sushi bowl bez rýže
Crispy pork belly bao
Mexická salsa verde
Sladkokyselá okurková semínka
Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní
Smetanová limetková omáčka s koprem
Yorkshirský pudink s uzeným lososem
Baskin-Robbins Rainbow Sherbet
Poffertjes
Klasická Alboronía
Semlor s malinovou zavařeninou
Cuketový Hotteok
Skořicovo-medová štola
Kaštanovo-ořechová bábovka
Cobbler s ořechy
Magnum Classic
Smažená vepřová játra
Příprava jater je jedním z nejchoulostivějších úkolů kuchařského umění: cílem je dosáhnout textury, která je uvnitř krémová a šťavnatá a zvenku díky trojobalu křupavá. Vepřová játra mají tendenci tvrdnout a mít nahořklou pachuť, proto je zde technologie klíčová. Namáčení v mléce není jen lidová pověra, ale chemická nutnost pro neutralizaci nežádoucích chutí, a trojobal funguje jako ochranný obal, pod kterým se játra spíše dusí než smaží.
Suroviny
500
g
Vepřová játra (plátky)
100
g
Hladká mouka
2
ks
Vejce (velikost L)
150
g
Strouhanka
500
ml
Slunečnicový olej (na smažení)
200
ml
Mléko (na namáčení)
1
špetka
Sůl (VÝHRADNĚ při podávání!)
Nákupní seznam (0)
Potřebné vybavení
- Hluboká mísa na namáčení
- 3 talíře na obalování
- Pánev nebo hrnec na smažení
- Papírová utěrka
- Kuchyňská pinzeta
Informace o alergenech
Lepek
Mléko
Vejce
Postup
1
✓
Plátky jater vložte do mléka tak, aby byly zcela ponořené, a nechte je 30 minut odpočívat v lednici.
Tip: Kasein v mléce pomáhá vázat a vytahovat z jater hořké látky a zbytky krve.
2
✓
Vyndejte játra z mléka a kuchyňskou utěrkou je zcela osušte.
Tip: Tento krok je kritický! Pokud povrch zůstane mokrý, mouka bude kašovitá a obal při smažení kvůli páře opadá.
3
✓
Plátky obalte nejprve v mouce (přebytek oklepte), pak v rozšlehaném vejci a nakonec ve strouhance.
Tip: Při obalování strouhanku jen jemně přitlačte, nepresujte, aby měl obal texturu a držel.
4
✓
Rozpalte olej na teplotu o něco vyšší než střední (cca 170-180 °C) a smažte plátky z každé strany 2-3 minuty, dokud nezezlátnou.
Tip: Je to dobré, když je obal křupavý, ale střed jater právě ztratil syrovou barvu. Dlouhé smažení dělá bílkoviny gumovými. (Denaturace bílkovin).
5
✓
Vyndejte na papírovou utěrku, odsajte přebytečný olej a osolte AŽ těsně před podáváním.
Tip: Sůl je hygroskopická, tedy vytahuje vodu. Pokud osolíte předem, vytáhne buněčnou šťávu z jater a výsledek bude suchý a tvrdý. (Osmóza).
Časté dotazy k receptu
Suroviny
- 500 g Vepřová játra (plátky)
- 100 g Hladká mouka
- 2 ks Vejce (velikost L)
- 150 g Strouhanka
- 500 ml Slunečnicový olej (na smažení)
- 200 ml Mléko (na namáčení)
- 1 špetka Sůl (VÝHRADNĚ při podávání!)