Chistorra frita, španělská klobása s petrželkou a citronovou šťávou Chistorra frita Quesadilla plněná rajčaty, s rozteklým sýrem, opečená do křupava Quesadilla s rajčaty Litti s hovězím masem, podávané s čerstvým koriandrem Litti s hovězím masem Cizrnové taco servírované Cizrnové taco Veganská sushi bowl servírovaná na talíři Veganská sushi bowl bez rýže Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic Chistorra frita, španělská klobása s petrželkou a citronovou šťávou Chistorra frita Quesadilla plněná rajčaty, s rozteklým sýrem, opečená do křupava Quesadilla s rajčaty Litti s hovězím masem, podávané s čerstvým koriandrem Litti s hovězím masem Cizrnové taco servírované Cizrnové taco Veganská sushi bowl servírovaná na talíři Veganská sushi bowl bez rýže Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic
Tafelspitz podávaný s bramborami a jablečným křenem
Tradiční vídeňský tafelspitz podávaný v silném vývaru s kořenovou zeleninou

Tafelspitz

Autor: Flavelo
Recepty Hlavní chody Polévky
Tafelspitz je víc než jídlo: je to instituce. Oblíbenec císaře Františka Josefa, vrchol vídeňské kuchyně. Název odkazuje na špičatý konec hovězí květové špičky, což je nejušlechtilejší maso do polévky. Tajemství spočívá v tom, že se maso nevaří ve vodě do ztráty chuti, ale 'pošíruje' (táhne) v bohatém, zeleninovém, kořeněném vývaru, takže maso i polévka budou fenomenální. Dva chody v jednom: nejdřív polévka, pak maso s křenem.
🕒 Příprava 30 min
🍳 Vaření 3 hod
⌛ Celkový čas 3 hod 30 min
🍽️ Porce 6 porce
🔥 Kalorie 650 kcal
🌍 Kuchyně Rakouská

Suroviny

Potřebné vybavení

  • Velký hrnec (8-10 litrů): Aby se maso pohodlně vešlo.
  • Cedník a naběračka: Pro čistou polévku.

Informace o alergenech

⚠️ Celer

Postup

1 ✓

Cibuli omyjte, ale nechte na ní slupku. Rozkrojte ji napůl a řeznou stranou ji opečte na suché pánvi do černa.

Tip: Slupka cibule a spálený povrch dodají polévce krásnou zlatohnědou barvu.
2 ✓

Ve velkém hrnci přiveďte vodu k varu. Vložte do ní maso. Počkejte, až znovu začne vřít, a sběračkou sesbírejte vznikající šedou pěnu.

Tip: Pěna jsou sražené bílkoviny. Pokud ji nesesbíráte, polévka bude kalná. Kořeňte až po odstranění pěny!
3 ✓

Přidejte koření (pepř, bobkový list, sůl) a opečenou cibuli. Snižte plamen na minimum, aby se voda jen hýbala (táhla). Vařte takto 2-2,5 hodiny.

Tip: Pokud vře silně, maso se rozpadne a bude suché. Šetrná tepelná úprava (cca 90 °C) ho udrží šťavnaté.
4 ✓

Očistěte zeleninu. Když maso začne měknout (zkouška vidličkou), přidejte mrkev, petržel, celer a pórek. Vařte dalších 30-40 minut doměkka.

Tip: Zelenina potřebuje méně času než maso. Pokud ji dáte najednou, rozvaří se na kaši.
5 ✓

Vyjměte maso a nechte ho do podávání odpočívat v troše polévky, aby neoschlo.

Tip: Povrch masa na vzduchu během chvilky zešedne a oschne.
6 ✓

Maso nakrájejte kolmo na vlákna na plátky silné asi jako prst.

Tip: Krájení po vlákně činí i to nejměkčí maso žvýkavým.
7 ✓

Maso podávejte s vařenou zeleninou, přelité polévkou, jako přílohu nabídněte vařené brambory, pažitku a jablečný křen.

Tip: Součástí klasického vídeňského servírování je i 'Schnittlauchsauce' (pažitková omáčka).

Časté dotazy k receptu

Do čeho mám dát maso: do studené nebo horké vody?
To je velká otázka! Pokud chcete silnou polévku, do studené. Pokud šťavnaté maso (Tafelspitz), dejte ho do vroucí vody, aby se vnější póry náhle stáhly.

Suroviny

  • 2 kg Hovězí květová špička (Tafelspitz, s tukovým krytím)
  • 3 l Voda (nebo hovězí vývar)
  • 3 ks Mrkev
  • 2 ks Petržel
  • 0.5 ks Celer (bulva)
  • 1 ks Pórek
  • 1 ks Cibule (se slupkou)
  • 2 ks Bobkový list
  • 10 kulička Celý černý pepř
  • 1 lžíce Sůl
  • 1 svazek Petrželka a libeček
  • 1 svazek Pažitka (k podávání)
  • 200 g Jablečný křen (jako příloha)
  • 800 g Vařené brambory (jako příloha)