Chistorra frita, španělská klobása s petrželkou a citronovou šťávou Chistorra frita Quesadilla plněná rajčaty, s rozteklým sýrem, opečená do křupava Quesadilla s rajčaty Litti s hovězím masem, podávané s čerstvým koriandrem Litti s hovězím masem Cizrnové taco servírované Cizrnové taco Veganská sushi bowl servírovaná na talíři Veganská sushi bowl bez rýže Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic Chistorra frita, španělská klobása s petrželkou a citronovou šťávou Chistorra frita Quesadilla plněná rajčaty, s rozteklým sýrem, opečená do křupava Quesadilla s rajčaty Litti s hovězím masem, podávané s čerstvým koriandrem Litti s hovězím masem Cizrnové taco servírované Cizrnové taco Veganská sushi bowl servírovaná na talíři Veganská sushi bowl bez rýže Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic
Vepřový řízek s bramborovým salátem servírovaný na talíři.
Křupavý a chutný vepřový vídeňský řízek s bramborovým salátem

Vepřový řízek s bramborovým salátem

Autor: Flavelo
Recepty Hlavní chody Přílohy
Vídeňský řízek není jen smažené maso, ale umělecká hra páry a trojobalu. Podstatou dokonalého obalení je, že pára unikající z masa 'nafoukne' trojobal, takže se oddělí od plátku a stane se zvlněným a křupavým (tomu se říká 'soufflé efekt'). K tomu je nezbytný suchý povrch masa a smažení v hojném množství tuku, ve kterém maso téměř plave. Majonézová verze bramborového salátu poskytuje krémový protipól ke křupavé textuře.
🕒 Příprava 30 min
🍳 Vaření 40 min
⌛ Celkový čas 1 hod 40 min
🍽️ Porce 4 porce
🔥 Kalorie 720 kcal
🌍 Kuchyně Rakouská

Suroviny

Potřebné vybavení

  • Palička na maso (s hladkým povrchem, aby nepoškodila vlákna)
  • 3 hluboké talíře na obalování
  • Velká pánev (nejlépe ocelová nebo litinová)
  • Velký hrnec na brambory
  • Papírová utěrka

Informace o alergenech

⚠️ Lepek
⚠️ Vejce
⚠️ Hořčice

Postup

1 ✓

Brambory důkladně omyjte a dejte vařit ve slupce do osolené vody. Vařte doměkka (cca 20-25 minut, zkouška vidličkou), poté vodu slijte a nechte zcela vychladnout.

Tip: Vaření ve slupce zachová v bramborách chuťové látky a škrob. Loupejte až po vychladnutí, získáte tak hezčí plátky.
2 ✓

Zatímco brambory chladnou, připravte si maso. Plátky položte na prkénko, přikryjte fólií a naklepejte na tloušťku cca 3-4 mm. Osolte a opepřete z obou stran.

Tip: Naklepání uvolní svalová vlákna (mechanické změkčení). Fólie chrání maso před potrháním.
3 ✓

Připravte si stanoviště na obalování: do jednoho talíře mouku, do druhého vidličkou lehce rozšlehaná vejce (se špetkou soli), do třetího strouhanku.

Tip: Vejce nešlehejte do pěny, jen lehce promíchejte žloutek s bílkem, aby rovnoměrně přilnulo.
4 ✓

Plátky masa obalte v mouce, přebytek důkladně oklepte. Poté namočte do vejce a nakonec obalte ve strouhance. Strouhanku na maso silně NEMAČKEJTE!

Tip: 'Oklepání' je kritické: pokud je mouky moc, obal se od masa oddělí. Volné nanesení strouhanky umožní, aby byl obal vzdušný (soufflé efekt).
5 ✓

V pánvi rozpalte dostatečné množství oleje (cca na 2 prsty) na středně vysokou teplotu. Otestujte špetkou strouhanky: pokud ihned syčí a vyplave na povrch, je olej připraven.

Tip: Pokud je olej příliš studený, obal nasákne tukem. Pokud je příliš horký, spálí se dříve, než se maso propeče.
6 ✓

Smažte řízky z každé strany 2-3 minuty dozlatova. Během smažení pánví jemně pohybujte (krouživým pohybem), aby olej šplouchal i na horní stranu masa.

Tip: Tento pohyb pomáhá nafouknutí obalu. Najednou dávejte jen tolik masa, aby se pohodlně vešlo a neochladilo olej.
7 ✓

Usmažené maso nechte okapat a položte na papírovou utěrku.

Tip: Nedávejte řízky na sebe, protože pára by změkčila obal.
8 ✓

Vychladlé brambory oloupejte a nakrájejte na kolečka. Červenou cibuli a petrželku nasekejte nadrobno. V míse smíchejte majonézu, hořčici, ocet, sůl a pepř.

Tip: Pro stabilitu emulze (majonéza+kyselina) je důležité, aby brambory nebyly horké, jinak by se majonéza mohla srazit.
9 ✓

Brambory opatrně promíchejte s dresinkem a cibulí. Nechte 15 minut odležet v lednici.

Tip: Během odležení škrob v bramborách naváže dresink a chutě se propojí (difuze).
10 ✓

Podávejte čerstvé, křupavé maso se studeným salátem, ozdobené měsíčkem citronu.

Tip: Kyselost citronu pomáhá vyvážit mastnotu smažení a čistí chuťové pohárky.

Časté dotazy k receptu

Proč se trojobal oddělil?
To je vlastně cíl! U dobrého vídeňského řízku je trojobal zvlněný a odděluje se. Pokud ale odpadává po kusech, bylo maso před obalením příliš mokré, nebo olej nebyl dostatečně horký.
Co dělat, když se maso kroutí?
Před smažením okraje masa (blánu) na několika místech nařízněte ostrým nožem, aby se vlákna, která se teplem stahují, maso nestáhla.

Suroviny

  • 4 plátek Vepřová pečeně nebo kýta (bez kosti)
  • 100 g Hladká mouka (prosátá)
  • 2 ks Vejce (velikost L)
  • 150 g Strouhanka (nejlépe domácí, hrubší)
  • 1 lžička Sůl
  • 1 lžička Čerstvě mletý černý pepř
  • 300 ml Slunečnicový olej nebo vepřové sádlo (na smažení)
  • 800 g Brambory (nerozvařivý typ, např. typ 'A' nebo 'B')
  • 1 ks Červená cibule
  • 150 g Majonéza
  • 1 lžíce Dijonská hořčice
  • 1 lžíce Jablečný ocet
  • 1 svazek Čerstvá petrželka