- Proč cukr ztvrdl?
- Pokud do horkého karamelu nalijete příliš studenou tekutinu, vlivem teplotního šoku okamžitě ztuhne. V takovém případě jen pomalu zahřívejte dál, dokud se znovu nerozpustí.
- Jak moc tmavý má být?
- Barva tmavého jantaru. Pokud je příliš světlý, bude jen sladký; pokud je černý a kouří se z něj, je spálený a nepoživatelně hořký.
Chistorra frita
Quesadilla s rajčaty
Litti s hovězím masem
Cizrnové taco
Veganská sushi bowl bez rýže
Crispy pork belly bao
Mexická salsa verde
Sladkokyselá okurková semínka
Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní
Smetanová limetková omáčka s koprem
Yorkshirský pudink s uzeným lososem
Baskin-Robbins Rainbow Sherbet
Poffertjes
Klasická Alboronía
Semlor s malinovou zavařeninou
Cuketový Hotteok
Skořicovo-medová štola
Kaštanovo-ořechová bábovka
Cobbler s ořechy
Magnum Classic
Chistorra frita
Quesadilla s rajčaty
Litti s hovězím masem
Cizrnové taco
Veganská sushi bowl bez rýže
Crispy pork belly bao
Mexická salsa verde
Sladkokyselá okurková semínka
Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní
Smetanová limetková omáčka s koprem
Yorkshirský pudink s uzeným lososem
Baskin-Robbins Rainbow Sherbet
Poffertjes
Klasická Alboronía
Semlor s malinovou zavařeninou
Cuketový Hotteok
Skořicovo-medová štola
Kaštanovo-ořechová bábovka
Cobbler s ořechy
Magnum Classic
Vietnamská karamelizovaná rybí omáčka
'Nước Màu' neboli karamelová omáčka na vaření je jednou z tajných zbraní vietnamské kuchyně. Právě ona dodává slavným pokrmům 'Kho' (např. karamelizované vepřové nebo ryba v hliněném hrnci) nádhernou mahagonovou barvu a hořkosladkou hloubku. Nejedná se o dezertní karamel: cukr se zahřívá téměř do zčernání (blízko kouřového bodu), aby dominovaly nahořklé, pražené tóny, které dokonale ladí se slanou rybí omáčkou.
Suroviny
50
g
krupicový cukr
200
ml
rybí vývar (nebo voda)
30
ml
rybí omáčka
10
ml
sezamový olej
50
ml
voda (na naředění karamelu)
2
stroužek
česnek
1
g
čerstvý zázvor
1
lžička
chilli vločky
Nákupní seznam (0)
Potřebné vybavení
- Pánev se silným dnem nebo rendlík s rukojetí (doporučuje se světlý vnitřek pro kontrolu barvy)
- Vařečka
- Ochranné pomůcky (zástěra, protože cukr může prskat)
Informace o alergenech
Ryby
Sezamová semínka
Postup
1
✓
Vše si připravte po ruce, protože u karamelu rozhodují vteřiny. Česnek a zázvor nasekejte najemno.
Tip: 'Mise en place' (příprava) je kritická, nebudete mít čas nic hledat, až se bude cukr pražit.
2
✓
V pánvi rovnoměrně rozprostřete cukr a začněte zahřívat na středním plameni. Nemíchejte, jen nádobou třeste, dokud se cukr nerozpustí a nezíská jantarovou barvu.
Tip: Míchání může způsobit krystalizaci. Cukr bude nejprve tekutý, pak začne tmavnout.
3
✓
Když je cukr tmavě hnědý a voní (ale není cítit spáleninou!), stáhněte z ohně a opatrně přilijte 50 ml vody. Pozor, vyvalí se pára!
Tip: Tento krok zastaví pražení cukru.
4
✓
Vraťte na oheň, přidejte sezamový olej, česnek a zázvor. Restujte 1 minutu pro uvolnění aroma.
Tip: Takto se aktivují chuťové látky rozpustné v tucích.
5
✓
Zalijte vývarem a rybí omáčkou. Vsypte chilli vločky. Vařte na středním plameni 5-8 minut, dokud omáčka mírně nezhoustne a nebude lesklá.
Tip: Slanost rybí omáčky a hořkosladká chuť karamelu se v tuto chvíli spojí.
Časté dotazy k receptu
Suroviny
- 50 g krupicový cukr
- 200 ml rybí vývar (nebo voda)
- 30 ml rybí omáčka
- 10 ml sezamový olej
- 50 ml voda (na naředění karamelu)
- 2 stroužek česnek
- 1 g čerstvý zázvor
- 1 lžička chilli vločky