Chistorra frita, španělská klobása s petrželkou a citronovou šťávou Chistorra frita Quesadilla plněná rajčaty, s rozteklým sýrem, opečená do křupava Quesadilla s rajčaty Litti s hovězím masem, podávané s čerstvým koriandrem Litti s hovězím masem Cizrnové taco servírované Cizrnové taco Veganská sushi bowl servírovaná na talíři Veganská sushi bowl bez rýže Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic Chistorra frita, španělská klobása s petrželkou a citronovou šťávou Chistorra frita Quesadilla plněná rajčaty, s rozteklým sýrem, opečená do křupava Quesadilla s rajčaty Litti s hovězím masem, podávané s čerstvým koriandrem Litti s hovězím masem Cizrnové taco servírované Cizrnové taco Veganská sushi bowl servírovaná na talíři Veganská sushi bowl bez rýže Crispy Pork Belly Bao s křupavým vepřovým masem a kysaným zelím Crispy pork belly bao Mexická salsa verde při podávání Mexická salsa verde Sladkokyselá nakládaná okurková semínka servírovaná ve sklenici Sladkokyselá okurková semínka Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní servírované Rozmarýnové pomerančovo-limetkové čatní Smetanová limetková omáčka s koprem servírovaná Smetanová limetková omáčka s koprem Yorkshirský pudink s uzeným lososem, zdobený koprem a citronovou šťávou Yorkshirský pudink s uzeným lososem Duhový ovocný sherbet Baskin-Robbins Rainbow Sherbet Poffertjes servírování Poffertjes Klasická Alboronía, bohaté zeleninové jídlo s koriandrem Klasická Alboronía Semlor s malinovou zavařeninou, posypané moučkovým cukrem, plněné šlehačkou a zavařeninou Semlor s malinovou zavařeninou Cuketový hotteok upečený do zlatohněda, s pěkně tvarovaným těstem Cuketový Hotteok Skořicovo-medová štola Skořicovo-medová štola Kaštanovo-ořechová bábovka na mřížce Kaštanovo-ořechová bábovka Cobbler s ořechy, podávaný s křupavým těstem a bobulovitým ovocem Cobbler s ořechy Domácí nanuk Magnum Classic, servírovaný s křupavou čokoládovou polevou a rustikálním pozadím Magnum Classic
Uzené hovězí hrudí podávané v tenkých plátcích s barbecue omáčkou a přílohami
Šťavnatý plátek texaského uzeného brisketu s dokonalým kouřovým prstencem

Uzené hovězí hrudí (Smoked Brisket)

Autor: Flavelo
Recepty Hlavní chody
Svatý grál texaského BBQ. Brisket (hrudí) je jedním z nejtvrdších svalů skotu, plný pojivové tkáně. Jeho příprava není vaření, ale hra trpělivosti a řízení ohně. Cílem je dosáhnout „třesu“ masa (jiggle): kdy se kolagen rozpustí na želatinu a maso se chvěje jako rosol, zatímco zvenku ho chrání černá, křupavá kůrka (bark). Kouřový prstenec (smoke ring) na okraji masa není jen na pohled, ale důkazem chemických reakcí.
🕒 Příprava 1 hod
🍳 Vaření 10 hod
⌛ Celkový čas 11 hod
🍽️ Porce 8 porce
🔥 Kalorie 800 kcal
🌍 Kuchyně Americká

Suroviny

Potřebné vybavení

  • Smoker (udírna) nebo kotlový gril
  • Řeznický papír (nebo alobal)
  • Teploměr do masa (nezbytný!)

Postup

1 ✓

Očistěte maso: odřízněte přebytečný tvrdý tuk, ale nechte nahoře asi 0,5 cm vrstvu tuku.

Tip: Tuk chrání maso před vysušením, ale příliš mnoho tuku brání vytvoření kůrky (bark).
2 ✓

Vetřete směs soli a pepře v poměru 50-50 % (Dalmatian Rub).

Tip: Hovězí maso nepotřebuje v rubu cukr, protože by se při dlouhé přípravě spálil. Pepř dodává kůrce texturu.
3 ✓

Rozpalte udírnu na 110-120 °C. Vložte maso a uďte asi 4-5 hodin, dokud vnitřní teplota nedosáhne 70-75 °C a kůrka není tmavě červená/černá.

Tip: Potřebujete čistý, modrý kouř, ne hustý bílý, který dělá maso hořkým.
4 ✓

Maso pevně zabalte do řeznického papíru (nebo fólie) a vraťte na rošt.

Tip: Papír propouští páru, takže kůrka zůstane křupavá, na rozdíl od fólie, která maso dusí.
5 ✓

Pečte dále, dokud vnitřní teplota nedosáhne 93-95 °C a teploměr do masa nezajíždí jako do másla.

Tip: Teplota je jen orientační, podstatný je pocit (probe tender).
6 ✓

Vyjměte a nechte ODPOČINOUT zabalené alespoň 1-2 hodiny (klidně v chladicí tašce).

Tip: Během odpočinku se masová vlákna uklidní a nasají zpět šťávy. Pokud to vynecháte, bude maso suché.

Časté dotazy k receptu

Co je to „Stall“?
Kolem 70 °C se teplota masa na hodiny zastaví, protože pocení (odpařování) maso ochlazuje. V tu chvíli nepropadejte panice, buď počkejte, nebo maso zabalte (Texas Crutch), abyste překonali mrtvý bod.

Suroviny

  • 3 kg hovězí hrudí (celé, řez 'packer')
  • 3 lžíce hrubozrnná sůl
  • 3 lžíce drcený černý pepř
  • 1 lžička česnekový prášek (volitelně)
  • 1 dávka dubové nebo ořechové (hickory) dřevo na uzení